清宮最盛大的宴席是“滿漢全席”。它始于乾隆年間，慈禧專權時，更為奢侈。那時，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節等重大的節日，常常是禦宴大開，隆重異常，少則宴桌擺滿丹台，王公重臣盛裝赴宴；多則宴桌遍布太和殿前的大院内，滿漢臣子普浴皇恩，公子王孫遍嘗禦宴。

禦宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類馔馐。據說，有時要上134道熱菜，48道冷盤，還有各式點心。到清末，菜肴最多達200餘款。 雖然無法親眼見到當時的盛景，但是有些宮廷菜，在家也能做！

佛跳牆的名字由來

"佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗後贊不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。

回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。

一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。"衆人應聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳牆"便成了此菜的正名，距今已有100多年的曆史。

材料準備

主料

魚翅500克、鴨胗6個、母雞1隻 、香菇200克、豬蹄250克 、豬肉95克、豬肚1個

鴨肉1隻、羊腿500克

輔料

幹貝125克、冬筍500克、火腿150克、魚唇250克、魚鳔125克、鴿子蛋12個

調料

醬油75克、冰糖75克、味精10克、蔥95克、姜75克

桂皮10克、料酒2500克、鮑魚1000克、高湯1000克、豬油1000克

具體做法

将水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，将箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，滗去蒸汁。

魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，滗去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

雞、鴨分别剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗幹淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

将水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，滗去蒸汁，切成厚約1厘米的片。

冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，将鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。随後，将魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，将蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

取一個紹興酒壇洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先将煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋着，并倒扣壓上一隻小碗。

裝好後，将酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速将刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇内，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，将壇口菜胡倒在大盆内，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。 同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

溫馨提示：

1.泡發幹貝：将幹貝洗淨，裝入碗内，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2.花冬菇：即可末春初所産的香菇，面有菊花紋。

3.最後各種原料放入壇内，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

由于“佛跳牆”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。