1、做牛肉餡用胸肉肩肉。以下是牛不同部位的适合用途：
2、牛頸肉（又稱牛領、脖頭）。肥瘦兼有，肉質幹實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。适宜制餡或煨湯，做牛肉丸也不錯。
3、肩肉。由互相交叉的兩塊肉組成，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，适合燒烤、炖、焖，也是咖喱牛肉的上選。
4、上腦。位于肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪交雜均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，也可煎，炸和燒烤。
5、眼肉。一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
6、胸肉。在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，并有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，适合炖、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。
7、外脊（西冷）。是牛背部的最長肌肉，肉質為紅色，這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋。外脊肉形很好，可以切成大塊，因此可以做牛排，也适合炒、炸、涮、烤。
8、裡脊（牛柳或菲力）。是沿牛的帶骨腰椎肉内側剝離下的腰下肌淨肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最适于生拌、熘炒、燒烤。裡脊需用小火烹制，以免走味變澀。
9、臀肉（米龍、和尚頭）。很瘦，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。肉味香濃，适合炒菜、烘烤、煎炸。
10、牛腩排。取自腰窩至大腿的部分，肥瘦相間，肉質稍韌，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
11、腱子肉。分前腱和後腱，腱子肉中的脂肪含量很少，熟後有膠質感。适合鹵、醬。
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