胡蘿蔔顔色有：白色、黃色、桔色、紅色和紫色。
不同胡蘿蔔品種含有的ß胡蘿蔔素差異較大，桔紅類型含量較高，可達到每公斤50到170毫克，而白色、黃色、紫色等類型含量極少。ß胡蘿蔔素是維生素A源，水解後形成維生素A，是人體不可缺少的一種維生素，可促進生長發育，維持正常視覺，防治夜盲症、幹眼病、上呼吸道疾病，又能保證上皮組織細胞的健康，防治多種類型上皮腫瘤的發生和發展。而且其他類型的胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素作為天然的有機大分子，可以清除血液及腸道的氧自由基，達到排毒、防癌、防治心血管疾病的功效。
胡蘿蔔的營養成分極為豐富，除含有胡蘿蔔素外，還含有大量的蔗糖、澱粉、維生素B1、維生素B2、葉酸、多種氨基酸(以賴氨酸含量較多)、甘露醇、木質素、果膠、槲皮素、山奈酚、少量揮發油、咖啡酸、沒食子酸及多種礦物元素。
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