1、甲醇超标：葡萄酒在發酵過程中，甲醇的産生是不可避免的，不論是自釀還是工業化生産都會産生。因為甲醇的産生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，黴變也會産生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。
2、易爆炸：葡萄釀酒發酵過程中，會将糖分等物質轉化為酒精，然後會産生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，産生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。因此，人們在自制葡萄酒時，容器内一般要留1/3的空間以備發酵，蓋子不要蓋得太緊。裝滿自釀葡萄酒的容器就是一枚定時炸彈。
3、雜菌污染：與甲醇超标相比，雜菌污染導緻的有毒物質積累是更常出現的問題。我們覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了适宜的營養來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
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