中國農業大學功能乳品重點實驗室博士 胡長利
近年來，市場上的乳制品越來越多，細心的消費者可能會發現，越來越多的牛奶把蛋白質含量标在顯眼位置，有的還聲稱自己比同類産品高。牛奶蛋白質含量真的越高越好嗎?
一般來說，牛奶蛋白質含量為2.8%~3.6%。影響蛋白質含量的因素非常多，包括奶牛品種、奶牛的泌乳期是早期中期還是晚期、奶牛的飼料組成、季節、奶牛的年齡等。因此，牛奶中蛋白質的含量并不是一成不變的，而是不斷變化的。
很多人好奇，為什麼超市中的牛奶都有相對固定的含量标示呢?原因在于，乳品企業會根據蛋白質含量，對牛奶原料分級收購，也就是傳說中的“按質論價”，蛋白質含量越高的，奶原料也就越貴。收購之後，乳品企業會對不同蛋白質含量的牛奶進行差異化生産。例如，高蛋白質含量的牛奶會開發成高蛋白質标示的牛奶，并售賣相對較高的價格，較低蛋白質含量的牛奶會開發成一般蛋白質标示的牛奶或者其他乳制品，并售賣相對較低的價格。此外，乳品企業還會采用一定的工藝對牛奶進行标準化處理，确保産品的蛋白質含量相對穩定。并且，按照國家相關标準，食品中的蛋白質标簽标示允許有20%的誤差波動，比如，某款牛奶産品的蛋白質含量标示為3克/100克，實際測得結果在2.4~3.6克/100克都可以。
單純從牛奶産品來說，其中蛋白質含量高，意味着牛奶的營養密度大，即喝同樣100克的牛奶，會攝入更多優質蛋白質。但是，這樣的牛奶價格往往也更高，是否要花高價購買高蛋白質含量的産品，決定權在消費者手裡。對于一杯牛奶來說，可能隻意味着1克蛋白質，隻相當于一個雞蛋蛋白質含量的1/6而已。▲
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