1、首先要會選雞

　　人們熬湯愛挑老雞，但其實童子雞熬湯更合适。童子雞的肉含蛋白質較多，且含彈性結締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來炖雞湯的雞，最好是母雞，母雞炖的湯更補虛，适合大病初愈的人喝。炖完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味，但可以拿來涼拌。

　　2、現殺雞要先冰凍

　　買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。

　　3、淘米水浸泡

　　煲雞湯前，可以把洗幹淨的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味，二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。

　　4、飛水

　　所謂飛水，就是把雞、冷水、姜片，一起放到竈上，點火煮到沸的過程。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。

　　5、沖冷水定型

　　飛水處理好的雞，應迅速撈出，在冷水下沖洗幹淨。這樣一方面可以沖掉飛水時，雞身上附着的一些浮沫，二來還可以使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

　　6、删除附件

　　這一步可以說是關鍵中的關鍵。去掉雞身上的一些附件，是煲制美味雞湯的關鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色内髒，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲雞湯時一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲。指甲裡存有大量的細菌，煲湯會不利于衛生。雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離，不去除的話，雞湯會有股異味。雞的屁股。這個部分可以多切除一些。煲雞湯時尤其要注意不要留用。

　　7、炖雞湯的鍋最好要用砂鍋

　　熬制雞湯應該用砂鍋，而不是鐵鍋。因為鐵鍋會把鐵鏽的味道帶進雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美。

　　8、水“生”火熱

　　煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。一般來說，一隻3斤左右的雞，應該放6斤左右的水。讓原料随水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。炖雞湯應先大火約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀态下，撇去表面的浮沫，這樣将來的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質。撇好浮沫後，再轉文火，再就不要随便揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

　　9、火候要适當

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。隻有用小火長時間慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用。

　　10、最後放鹽

　　放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮時間長了會與雞肉發生化學反應，雞肉裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也炖不爛。鹽和别的調味品一定要在雞湯已炖好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

　　雞湯中加入不同藥材，具有不同的滋補功效。加入生姜，可滋補強精、緩解感冒、提高人體免疫力；加入枸杞能平補陽氣，有助于人體陽氣生長，抵抗嚴寒；加入黨參可治療脾肺虛弱、氣短心悸，增強造血功能，對于冬季畏寒體質有良好的改善作用；加入黃芪，可補氣補虛，增強機體免疫力，還可預防某些傳染病的發生。