羊肉的膻味主要來自脂肪,和數十種成分有關,例如“中短鍊揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸并不是羊自己産生的,而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的,在牛、馬、鹿等動物中也存在,但都不如羊肉味道明顯。此外,羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和膻味有一定關系。
影響羊肉膻味的因素很多,包括産地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等,比如公羊的膻味更重,而閹割的羊(羯羊)膻味會減輕;成年羊的膻味比羊羔明顯,但從飼養經濟性和膻味的角度來看,1歲左右的羊是最适合宰殺的;無論放牧或圈養,羊吃的食物對于膻味有很大的影響。研究發現,如果牧草中缺乏硫元素會導緻羊肉膻味變大,圈養的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味更重;不同羊的膻味也不同,比如有些産羊毛的羊就特别膻,通過良種篩選和優化飼料,可以飼養出基本沒有膻味的羊肉。