說起黃油，大家都不陌生。即使沒見過黃油，也吃過那些各式各樣的黃油面包，黃油餅幹。然而，有不少人還不知道黃油其實是一種乳制品。

黃油（butter），台灣稱之為奶油，香港稱之為牛油。根據中國食品安全國家标準，與butter對應的是黃油或者奶油，而與cream對應的是稀奶油。

黃油的曆史：可吃，也可用

說起來，黃油也是一種有着悠久曆史的食品。最早關于黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰岩上，上面以圖畫的形式表現了當時黃油的生産過程。除了作為食品，由于當時黃油的珍稀以及給人的純淨感，在許多文化中，它都曾被用于一些宗教儀式。

黃油在曆史上的用途堪比萬金油，被世界各地的人廣泛應用于日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經把黃油當作“早晚霜”塗在皮膚上，當作“發蠟”摸在頭發上，以達到“油頭粉面”的美容效果。而古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物，并塗抹在皮膚上來治療皮膚感染和燒傷。北歐人認為食用黃油可以預防腎髒和膀胱結石。英國也有個古老的習俗，就是送給新婚夫婦一壇黃油，以祝福他們多子多福。

最初在歐洲，黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以後，黃油才慢慢地來了一次華麗的轉身，變成了财富與奢華的象征。而這一轉身并沒持續多久，随着工業革命之後工業化生産的發展，黃油的生産效率得以提高，生産成本則大幅降低，原本作為奢侈品的黃油逐漸出現在了普通老百姓的餐桌上。

此外，現今還有很多藝術家以黃油為原料來創作藝術作品。

黃油雕塑作品：農家生活，作者：Jim Victor

黃油雕塑作品：瑪麗蓮夢露，作者：Shawn Bowman

稀奶油和黃油是什麼關系？

那麼黃油是如何生産出來的呢？

牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1-20微米之間。為什麼這些小脂肪球不會聚集到一起從而讓牛奶分層呢？這就得說一說乳脂的構成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最裡面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質構成的膜。這層膜疏水的一側靠着同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對穩定地存在于牛奶中，而不會相互聚集起來。

然而，雖然脂肪球與脂肪球之間不會融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時間長了，脂肪就會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異，我們就可以通過離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。

稀奶油變黃油的過程

稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續的水包圍。于是我們說這是水包油。

這時候，如果我們對稀奶油施加一個機械外力，破壞掉包圍着脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固（牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右），則多餘的水分就會與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉成了油包水，稀奶油就變成黃油了。

在實際的生産過程中，通常會先對稀奶油進行巴氏消毒，一方面消滅其中的微生物，保證均一的産品質量，另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活，從而限制它們對乳脂的分解和氧化作用。然後，還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌，以發酵産生黃油特有的風味物質。之後再對稀奶油進行激烈的攪打，從而完成從水包油到油包水的反相過程。最後，則是通過緩慢柔和的攪拌，讓不成型的黃油塊變成均一的黃油。在最後這一步，還可以加入鹽份來生産鹹黃油或者半鹹黃油。

通常，生産1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（隻利用其中的脂肪成分）。

黃油味美，也不要貪吃哦

黃油是美味的，法國甚至有句老話叫“沒有黃油，不成大餐”。黃油可以直接塗抹在面包上食用，也可以用來烹饪其它食物，還可以用來做糕點餅幹。黃油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的則是殘留的蛋白質、糖類、礦物質以及維生素等。黃油含有較高的熱量，100克黃油含有3136千焦（750千卡）的熱量，比巧克力含有的熱量還高出許多（100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量）。大家可能不知道的是，黃油除了能為人體提供較多的熱量，還富含脂溶性維生素（維生素A、D、E、K），尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。

然而，黃油也含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240-280毫克膽固醇，所以被認定為是會引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此，已經有高血脂的人，黃油還是少吃為妙，不過對于脂代謝正常的人，适度食用黃油并不會對身體帶來什麼損害。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，最好是直接把黃油塗抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品，但是其中隻含有微量的乳糖，因而即使有乳糖不耐症的人，吃黃油也不會引起不适。

那麼，每天吃一點點黃油，那買一塊豈不是吃不完就要壞掉了？這倒不用擔心，黃油的主要成分是脂肪，微生物不能在上面生存繁殖，唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果儲存溫度過高或者包裝不嚴，脂肪酸氧化或者水解則可能産生一些揮發性的酮類和醛類，讓黃油産生難聞的氣味。因此，每次食用時注意吃多少揭開多少包裝，并且之後記得包好再放回冰箱。另外，如果買的量太多，可以将黃油冷凍，等需要吃的時候，記得提前五六個小時放回冷藏室解凍即可。

一個AI

butter=黃油=台灣的奶油=香港的牛油；

cream=“奶油”=稀奶油；

牛奶經過離心，變成cream和脫脂奶；cream再經過一系列抽打，就變成butter。

标題裡的“99%”是我胡編的。

内容來源：果殼