1、采摘時間每年的3月下旬～5月上旬是椿芽适宜的采摘季節，多數地區第1茬椿芽大緻在清明至谷雨前後采摘，尤以谷雨前采收的最好。過遲采摘的香椿産量雖高，但品質差且芽基已木質化，采摘時也會傷害樹體，影響下茬芽的萌發和生長。
2、因香椿枝頭的傷口怕曬，故采摘宜在早晨日出前進行，此時椿芽上有露水，芽體鮮嫩，色彩鮮豔，枝頭傷口愈合快。采摘标準以芽色紫紅，芽長10cm～12cm為佳。
3、第1茬的香椿采收宜早，當椿芽長到10cm以上、不超過15cm時采收，此時采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質最好，是椿芽中的上品。摘方法多采用掰芽法，即将新萌發出的嫩芽從芽基部整個掰下。
4、采摘時要稍留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。采收後隔20天左右，由側芽、隐芽萌發的新梢長至10cm以上時采摘第2茬。采摘第2茬椿芽時可以隔1個～2個芽采收1個芽，或在每個枝上留2片～3片下部葉為樹體提供養分，一般隻連續采收兩茬。
5、椿芽采摘後，應平攤在葦席上，放在通風陰涼處，厚度不超過10cm，切勿堆放過夜，否則，極易發熱變質，引起脫葉。
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