1、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。
2、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。
3、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。
4、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越酽的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
5、經常檢查鹵水中的鹹味，并稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
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