鹵肉時，不要一開始就往鹵水裡加糖色，等到肉出鍋前20分鐘左右往鍋裡添加糖色最好。糖色需要根據實際情況調整劑量，若使用的是老鹵水，以5公斤鹵水為例，一般新加糖色1至2湯匙就可以了。如果是新鹵水，則要多加1至2湯匙。
肉，又稱之為鹵菜，是将初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滞等功效。中國以潮汕地區的鹵味最為出名，所謂的台灣鹵肉即由潮州人傳播到台。
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