蚝，在廣東人的餐桌上，平時就是大受歡迎的食物。在過年，這蚝就更加不得了，就連曬幹的蚝豉，都被冠作“好事”，新年食蚝，當然就是寓意“好事連連”，加上發菜或生菜就變成“發财好市”了。

哪裡的蚝最好？一說到這個問題，各地的朋友都會跑出來支持自己的城市。大家都認為自己所在的城市的蚝最好。我在廣東，當然認為湛江的生蚝和台山的生蚝是最好的了。

蚝，平時的制法很多。小的蚝，雖然小卻肥美，可以加點蛋做成聞名天下的蚝仔煎。不過，我卻喜歡做成蚝仔粥，每勺粥裡面都混有小蚝，隻隻彈牙肥美沒有渣，真是鮮美異常。

大的蚝，如果來自水質好的海，當然生吃是最鮮最甜的，不過，這些年都沒有生吃的勇氣了，還是用最簡單的連殼蒸熟最好。再佐以醬油芥末，就是人間美味，而且蚝殼内還留有汁水，那是海水和蚝汁混和的一汪汁水，用嘴一吸，鮮味直達喉嚨。

如果嫌棄清蒸的味道寡淡，那麼加上剁好的蒜蓉調入味後或烤或蒸，都是香味撲鼻，鮮甜适口。見過湛江的朋友，還會加上雞腰子，也就是所謂的公雞蛋，和蚝肉一起放在蚝殼上蒸熟做成生蚝雞腰子。這一道菜，光是看，就已經感覺補得有點過分了。

炒生蚝也好吃，不過容易炒得水汪汪，蚝還要縮水。問擅長做蚝菜的台山女人有什麼秘訣把蚝炒得胖啫啫，女人很得瑟地回一句:“沒有秘訣，就是我們台山的蚝靓！”

沒有秘訣？不相信，偷看了幾次，發現還是有講究的。制作手法先不看，單是加入五花肉同炒，就有意思了。

五花肉炒生蚝

【材料】：

五花肉250克、去殼生蚝肉2000克，蒜苗250克、香芹150克，小蔥100克,香菜100克

【做法】:

1、五花肉切成約半厘米的肉片;

2、生蚝肉洗淨，瀝幹水

3、蒜苗、香芹、小蔥、香菜均成切成小段

4、鐵鍋裡放大半碗水，水煮開後，放生蚝下去燙至九成熟。其間用鍋鏟輕輕攪動，小心不要讓生蚝粘鍋。

5、煮好後把生蚝盛出來，蚝湯舀起備用。

6、熱鍋加少許油，下五花肉，把肉煎至兩面金黃，加入少許鹽和少許蚝湯，把五花肉煮熟後，盛出來備用。

7、熱鍋下油，下姜片蒜片，炒出香味，再放五花肉進去翻炒；

8、放生蚝進去翻炒，不要讓鍋變幹，鍋幹的話就放少許蚝湯進去，保持鍋濕潤的狀态。

9、翻炒1分鐘後，放蒜苗、香芹，如果鍋變幹的話，再放少許蚝湯進去，繼續翻炒一分鐘。

10.放一點醬油、一點鹽和一點白糖調味，放入小蔥和香菜翻炒一下，上碟。

豬肉以土豬肉為佳，蒜苗、香芹、小蔥和香菜可根據自己口味調整分量，不喜歡香芹的味道的，可以不加。

蚝湯要一點一點地加，隻要注意不要讓鍋幹了水就好，做這個炒蚝，不能加開水，加開水的話，蚝味就減輕很多，沒有放蚝湯那麼鮮了。

加五花肉炒，留蚝湯添鍋，保持鍋不幹水，大概這就是炒生蚝秘訣了。當然，蚝質也不能太次，太次的話，怎麼做都是神仙難救了。