一日三餐，離不開油鹽醬醋，尤其是食用油，更是關系緊密。雖然接觸最多，但也是了解最少，所謂燈下黑。現在市面上很多食用油的配料表上或者其他油炸類食品的配料表中的食用油上，常能看到特丁基對苯二酚（TBHQ）的身影，這是一種抗氧化的添加劑。除此之外，食用油中還存在沒有體現在配料表裡的添加劑，這些添加劑到底是什麼？影響幾何？我們慢慢來分析。

對食用油追溯求源，其原料自然都是來自于各種油料作物，諸如花生、玉米、大豆、芝麻、菜籽、葵花籽、橄榄、棉花籽等等，這些原料本身并無什麼安全問題（是否屬于轉基因不在此次考慮範圍内），出現問題的是接下來的出油環節。

将原料中的油脂分離出來，現在最常用的兩種工藝是機械壓榨和化學浸出。前者機械壓榨出油率低，成本高，但最安全，基本不會加任何添加劑，保留了食用油原有的營養和味道，其香味比較純正濃郁。另一種的浸出工藝，采用的是溶劑油将油脂原料經過充分浸泡後，再進行高溫提取，然後經過“六脫”（ 脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）工藝加工制成，屬于一種化學制油方法。與壓榨法相比，浸出法制油粕殘油少，出油率高，生産成本低，經濟效益高，但是經加工後大部分營養成份被破壞，香味上也會丢失更多。其中，被破壞的營養成分之一就有天然維生素E，它有較強的抗氧化能力。

大家都知道，食用油存放時間過長，都會産生哈喇味。那是因為存放過程中，油脂中的碳碳雙鍵（食用油中含有大量的不飽和脂肪酸，容易被氧化）受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續分解，産生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，就是這個哈喇味。

為了彌補浸出油抗氧化能力缺失的問題，廠家經常會加入特丁基對苯二酚，以延長食用油的保存期限。那麼，什麼是特丁基對苯二酚呢？

特丁基對苯二酚（TBHQ），又稱叔丁基對苯二酚，是抗氧化效果較好的新合成的抗氧化劑，尤為适用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化穩定性提高3-5倍，添加于任何油脂和含油食品均不發生異味和異臭，低毒。其簡要化學結構圖如下：

特丁基對苯二酚簡化結構圖

很顯然，它含有苯環，有緻癌風險。毒理學數據顯示，體重50kg的正常人每天最大攝入量為10mg，而食用油中允許添加的最大量是0.2g/kg，按照四人的家庭月用1L油計算，平均每人每天攝入量是1.6mg，低于毒理學實驗數據。

不過，現在沒有證據說明特丁基對苯二酚是否會在人體内富集，如果富集或者一次性攝入量過大，都可能對人體造成傷害。

據相關報道，由于發現特丁基對苯二酚TBHQ可能有緻癌作用，2004年日本禁止使用。2004年中國出口到日本的食品有7批被檢出特丁基對苯二酚，相關貨物被退運或銷毀。

以上說了特丁基對苯二酚，下面重點來了，再談一下隐形有害添加劑：乙基麥芽酚、苯、正己烷。（未在配料表中顯示）

1、乙基麥芽酚

乙基麥芽酚屬于食品添加劑，是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末。因為乙基麥芽酚能使食品中原有香味得到調和、改良和提升，所以經常被作為香味改良劑，也是之前備受争議的“一滴香”的主要提味成分。同時乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香的功效。因此，乙基麥芽酚往往濫用于植物調和油中，以使兩個或兩個以上香味更加調和，保持長久的清香。

調和油配料表

乙基麥芽酚其實也是一種合法添加劑，不過根據《食品安全國家标準—食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）中規定，植物油脂不得添加食品用香料、香精，即乙基麥芽酚為不得使用，之所以在食用油中禁止添加是以防廠家為追求效益，以次充好。一些不法商家利用乙基麥芽酚價格低廉的特點，在食用植物油中摻入調香、調色，以次充好，以普通油冒充高檔油。更有甚者，用便宜的色拉油添加色素和香精冒充芝麻油。

乙基麥芽酚對身體健康有害，過量食用對人肝髒有影響，易誘發骨骼和關節提前脆變癌變等疾病。嚴重的還可能導緻頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎等。

2、苯、正己烷

首先說一下二者的毒害性。

苯，有很強的緻癌性，為何？

苯進入人體後，經人體生理功能加工成環氧苯，穩定的芳香結構被打破，環氧苯非常不安分，在人體系統内不斷轉化代謝，變成了苯巯基尿酸、苯酚類、苯醌類、已二烯二酸、葡萄糖苷酸或硫酸鹽結合物等物質。這些代謝産物，其中有一些可以與DNA發生共價結合，形成DNA加合物，還有一些可能轉化成自由基的形式引起DNA斷裂。凡此種種，都會影響細胞功能導緻腫瘤的發生。

正己烷，低毒，可在人體内蓄積，長期對神經系統有毒性。

二者都源自于浸出油殘留，如前文所述，植物油抽提溶劑油就包含苯、正己烷等物質。

為何不淘汰浸出油工藝而使用更健康的壓榨工藝呢？

因浸出工藝出油率高，成本低，在有限原料的情況下，可以比壓榨工藝高10%的出油率。我們人口基數大，油脂需求量缺口極大，浸出工藝也是不得已而為之。

那為何要用毒副作用大的溶劑而不更換其他安全的溶劑？

因受制于科研水平，其他溶劑要麼成本太高，要麼原料來源不廣泛，要麼提取率太低，要麼能耗高，尚不具備大規模推廣取代化學浸出工藝的能力。

綜上，基于現有國情，我們大家明白身處何種飲食環境當中即可，然後有選擇地選用适合我們自己的食品。最後想說的是，食用油的安全關乎身體健康，購買時盡量選擇知名大品牌的壓榨油，信賴有保障。貯存時應盡量選擇玻璃容器，常溫陰涼處密封保存。避免選用傳統的白色塑料壺，不然易從壺身溶出鄰苯二甲酸二丁酯，它是一種在工業上廣泛使用的塑化劑，可被食物和水吸收，并通過溶解、擴散、遷移等途徑污染食品。

附加補充：

為何一直強調說浸出油溶劑可能存在苯及苯系物質，那是因為苯類物質較其他溶劑獲取成本很低，不法廠家或者小作坊為了追求利益，有很大可能選用苯系物質作溶劑。

如果大家有更好的渠道得知浸出油實際提取情況，可以互相交流。