檔案資料：固始老母雞在林間放養長大，不經過人工飼養，生長周期比較長，一年以上才能完全成熟，而且産蛋量低，三天産一枚。強調這些特點，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。
固始老母雞生長一年後還不能入菜，因為此時它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年後，才會逐漸長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐炖、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，一般的母雞肉質太嫩，烤過後就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規整，非常勁道。
“母雞檔案”推出後，絕味砂鍋雞的銷量節節攀升，已經達到了桌桌必點的程度。
母雞身下放豬蹄：
制作：10隻固始老母雞宰殺去淨内髒。黃枝子（也稱為黃栀子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼後，放入姜塊250克，再放入治淨的整雞10隻浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。
母雞表面澆上自制醬：
走菜時，砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個，再放入老母雞1隻，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙中間開個十字花刀口，上桌後由食客掀開錫紙食用。
封錫紙入烤箱：
自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蚝油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。
轉自：名廚彙
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