白酒中存在許多不同阈值的苦味物質，苦味有時表現為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等，會影響酒體質量，影響消費和企業效益。引起白酒苦味的主要物質有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機鹽等。其主要來源于原輔料不淨、原輔料選擇不當或配料不合理以及工藝條件控制不當。
解決酒苦味的措施有：
1、控制酒體中的有機酸含量；應用勾兌與調味技術弱化苦味；防止加漿降度用水帶入苦味；清蒸輔料、排除其邪雜味；合理配曲使用；加強生産環境衛生；嚴格控制合理的生産工藝；
2、以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉，現在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉産品，又加上糖精鈉調出的白酒甜是甜味，苦是苦味。所以現在酒廠都選購不含糖精鈉産品（甜味汁）按一定的比例添加即可。所調出的産品後味綿甜爽口等優點。
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