1、牛腱子肉洗淨。
2、放入大些的容器内用涼水浸泡2小時以上,以去除血水。
3、将浸泡好的牛腱肉撈出,擦幹表面水漬,倒少許白酒在手上,将牛肉搓揉均勻;加2小勺鹽繼續搓揉按摩,以使鹽均勻地分布在牛肉表面;再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉繼續揉勻後,蓋上蓋子腌制8小時(或一夜)。
4、将腌制好的牛腱放入砂鍋中,加涼水,使牛腱肉全部浸泡于水中,大火燒開,撇去浮沫;加拍散的生姜與花椒、八角、三萘和鹽改小火焖1個半小時;特别提示:因為牛肉湯還要再次使用,所以要注意湯鹵鹽量的控制。腌制了一夜牛肉,隻加少量鹽以保持牛肉的鹽味不流失就可以了。
5、鹵好的牛肉涼透後再放冰箱内冷藏一夜,就十分容易切片了。
6、先拌一個麻辣牛肉:用蘭姨的秘制辣椒油加少許白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油調制好紅油。
7、與幹切牛肉片拌勻即可。