南方人：就這樣把你蒸服

熱氣騰騰的蒸籠，在冬天總給人許多期待與想象。在北方，蒸籠一掀，各式各樣的包子饅頭花馍馍，奪取了面食愛好者們的芳心。然而，蒸籠裡蒸着的，卻不一定是大饅頭——還可能是南方人的美食宇宙。

南方人表示，給我一個蒸籠，讓你見識見識“蒸功夫”！

大蒸籠蒸小碗菜。

攝影/星玥公主，圖/圖蟲·創意

大米磨粉上蒸籠，湖北&江西的默契之“蒸”

蒸，作為一種古老的飲食方式，已陪伴中國人度過了數千年時光，在湖北天門石家河文化遺址中，就出土了4600多年前人們曾經使用過的古老蒸器——甑。

可見，湖北人愛蒸是寫在基因裡的。

蒸菜之鄉在哪裡？看看大湖北

湖北蒸菜，以天門、沔陽為首。

“沙湖沔陽州,十年九不收”，“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸”，本地流傳的民謠記錄了水患頻頻的當年景象，但與此同時，豐富的地方物産又令人們免受饑荒之苦——雖然缺米少糧，諸多食材蒸吃一氣，也算得上是一頓好飯。

湖北粉蒸肉。

攝影/簡罡，圖/圖蟲·創意

大名鼎鼎的沔陽三蒸，就從這一時期而來。

沔陽人蒸菜以粉蒸見長，早期的沔陽三蒸指的是粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸青菜，如今内容已大大擴展，涵蓋了畜禽、水産與蔬菜三大類食材。

想要做好粉蒸，米粉是重中之重。大米加入八角、桂皮，小火幹炒直到米粒微黃，此時便可以将一鍋炒米細細打磨，成為制作粉蒸的米粉。

炒米做米粉。

圖/視覺中國

沔陽人做粉蒸肉時，喜歡用顆粒較粗的米粉。五花肉帶皮切成薄片，和土豆塊一同腌制入味，盛上米粉與清水，耐心拌勻。待米粉将水全部吸收幹淨，就可以上蒸籠——底層鋪土豆，上層鋪肉，再蓋上一層米粉。添足了水，大火猛蒸一小時，米粉與土豆吸飽油脂，肉香撲鼻。

吃蒸出來的肉，還有更為精緻的做法，豬肉、魚肉、荸荠切碎做餡，揉成團子，在糯米中滾上一圈，蒸一籠“珍珠丸子”，格外清香誘人。

鮮糯的珍珠丸子。

圖/視覺中國

顆粒細膩的米粉，沔陽人喜歡拿來蒸魚吃。細嫩的魚塊裹上米粉與南乳汁（南乳，是腐乳中紅色的那一種），放上小竹籠慢慢蒸數十分鐘，濃香入味才夠勁。

至于“三蒸”中的蒸蔬菜，茼蒿、南瓜、苋菜是蒸籠常客。裹上薄薄一層米粉的蒸茼蒿，嫩而清爽，别有風味。

蒸茼蒿。

圖/視覺中國

在過去，肉食供應緊缺，沔陽人待客之時才會做“三蒸”，一肉一魚一蔬菜，意為“菜不多，但也還有三樣”，主人家的真誠之心全在這一方蒸籠裡。

天門人也頓頓不離蒸菜，“炮蒸竹編鳝”最為經典，鳝魚蒸熟後倒扣盤中，淋上滾油——聽的就是這“刺啦”一聲響。蒸鳝鹹鮮軟糯，很有天門風格。

如今，湖北百姓已是“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”，大街小巷的飯館裡，幾乎家家都有大蒸鍋，滿街的蒸汽升騰，吊起了胃口，也成為了人們幸福感的來源。

湖北蒸魚。

圖/視覺中國

粉蒸，還是江西說了算

粉蒸的技法深入湖北人心間，但真要論起南方人中的粉蒸大佬，還得看江西。

南方各省流行的、人人都愛吃的粉蒸肉，發源地其實在江西。關于江西的粉蒸肉，清代才子袁枚在《随園食單》中有着如此記載：

“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”

江西粉蒸肉。

圖/視覺中國

到了今天，在南昌松湖地區仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉，以菜葉做墊，直蒸至肉與米粉半融半化，吃上一塊，隻覺得酥糯爽口、清香油潤。

每年立夏這天，江西人總要吃上一頓粉蒸肉，謂之“撐夏”，老一輩人認為，吃過這頓肉，整個夏天就不會生痱子。

還有竹筒粉蒸肉，荷葉粉蒸肉，小小的細節變換帶來了不同的味覺體驗。

荷葉粉蒸肉。

圖/視覺中國

在江西部分地區，“蒸雜碎”深受人們喜愛。芋頭、蘿蔔絲、豬肉，加上厚厚的米粉，糊糊軟軟地蒸上一籠，拿筷子挑着吃，是絕好的滋味。

百家蒸百味，川湘人家有話說

四川與湖南，相近的地方口味令川湘菜總是被同時提起。蒸籠裡的川湘人家，相似卻不相同，一家有一家的滋味，充滿了煙火氣。

川菜不止辣，那些不辣的經典川菜，都藏在蒸菜之中。

在川西農村地區，每逢新婚佳節、紅白喜事，村裡都會辦壩壩宴，陣勢之大甚至可以擺出幾條街去，千人同席也不在話下。壩壩宴又稱九大碗、流水席，一碗碗接連不斷的蒸菜撐起了一方宴席。

壩壩宴上的熱鬧場面。

圖/視覺中國

壩壩宴上菜順序講究，雞鴨在前，大碗的蒸魚、蒸肉總是最後壓軸。

蒸酥肉是宴席上的開門菜，酥肉炸透了，放上蔥姜香料，蒸個數十分鐘，味道格外濃郁。

蒸渾雞、蒸渾鴨講究的是原汁原味，整隻的雞鴨上蒸籠，隻稍加調味。蒸至肉酥肉爛，粗鹽與料酒完全滲入，火候到位，滋味也就到位了。

豐盛的流水席。

圖/視覺中國

壓軸的蒸魚，以蒸江團為上乘，魚腌上片刻，上蒸籠時加入香菇、火腿，蒸出來的江團更加鮮嫩入味。蒸魚的調料則另起一鍋，燒成一勺湯汁，待魚蒸熟，淋遍魚身就可上餐桌。

蒸肉名下菜肴衆多，蒸肘子、鲊籠籠（即粉蒸肉，四川人喜歡用紅薯墊底）都是壩壩宴上必不可少的菜肴，但真正的重頭戲，還得是燒白——甜燒白與鹹燒白。

甜燒白又叫夾沙肉，五花肉切片煮出油水，趁熱抹上紅糖，用豬油、紅糖炒豆沙做餡。肉片夾豆沙盛入蒸碗，填上紅糖、豬油拌出的糯米飯，再隔水蒸透。甜燒白吃時需撒上白糖，鮮香甜糯、肥而不膩，很受孩子們歡迎。

甜燒白。

圖/視覺中國

鹹燒白則是扣肉的别名，四川人做扣肉，必放芽菜（有些地方叫梅幹菜、鹹菜）。五花肉入鍋烙一烙皮，煮熟後切成片，用筷子夾肉在紅糖、醬油裡一過，着色的同時更添滋味。芽菜下鍋炒香，五花肉肉皮朝下碼入碗中，上層鋪上滿滿的芽菜與各色香料，蒸熟後倒扣于盤中。

鹹燒白。

圖/視覺中國

鹹燒白鹹鮮回甜，吃起來又軟又糯，醇香不膩，是壩壩宴上人見人愛的肉菜。

村裡鞭炮一響，數十上百人座次排開，一碗碗的蒸菜如流水般端上飯桌，舉杯暢飲，大口吃菜，熱鬧中是濃濃的人間煙火氣。

湖南人，蒸籠裡邊摸辣椒

在湖南，蒸菜也與人們的生活息息相關，什麼竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸毛豆、蒸芋頭，都是湖南人家餐桌上的“紅人”。

浏陽蒸菜。

攝影/飛來慕斯來即我妹，圖/圖蟲·創意

但要說最經典的，當數剁椒魚頭與臘味合蒸。

剁椒魚頭作為湘菜盛名在外，其中，剁椒又扮演着靈魂角色。無論蒸什麼，湖南人都喜歡加一點辣——鮮辣椒、酸辣椒、幹辣椒、剁辣椒，以及黝黑濃香的本地豆豉。重口味的湖南人把調味鑽研到了極緻。

剁椒魚頭。

圖/視覺中國

碩大一個魚頭，加入滿滿的剁椒，配上姜、蒜、豉油推進蒸籠，細細慢慢地蒸個透徹，吃起來極其鮮辣細嫩。

臘味合蒸更是湖南傳統名菜，臘肉、臘魚、臘雞去骨切成片，配上幹辣椒、豆豉等地方風味濃重的調味，盛入蒸鍋蒸上數十分鐘，臘香濃郁，口感柔韌。

臘味合蒸。

攝影/山溪關耳，圖/圖蟲·創意

除了豐富的小碗辣蒸菜之外，湖南人也喜歡蒸木瓜之類的“小甜點”，木瓜七蒸七曬，用冰糖入味，非常甜軟。

吃過江浙粵滇，才懂“蒸鮮”

在南方，有些地方的蒸菜講究的是清淡鮮滋味，相比起花式調味帶來的味覺享受，這些地方的人們更注重食材的本來味道。

江浙地區有一道經典淮揚菜，翡翠白玉卷，用白菜作衣，将肉餡、玉米、木耳包裹其中，盛入小蒸籠慢慢蒸熟，玲珑小巧的外表充滿了江南意趣，入口清鮮爽滑，嫩而多汁。

翡翠白玉卷。

攝影/叫我廚師長，圖/彙圖網

揚州人喜歡用麻鴨搭配火腿、松茸，淋上料酒蒸上一鍋，鴨肉鮮美酥爛，不費牙口。

蘇州人吃鴨也很有一套，糯米、冬菇、火腿、蓮子、花生拌勻填入鴨腹，蒸至爛熟，“糯米八寶鴨”既嫩又糯，鮮軟爽口。

糯米八寶鴨。

攝影/月沉吟，圖/彙圖網

身在水鄉，幾乎沒有人不愛魚，尋常人家蒸些刀魚、白魚，配油鹽、姜絲，短暫的蒸制便可使魚肉清鮮味美。不過，蒸魚之中最好的還是鲥魚——清蒸鲥魚無需加鹽，隻用豉油慢火蒸透，就是極緻江鮮，魚皮脆薄如紙，入口微糯。

清蒸鲥魚。

攝影/随風，圖/圖蟲·創意

廣東是出了名的愛蒸，早茶食肆常見高高摞起的蒸籠，蝦餃、鳳爪、豉汁排骨等等琳琅滿目，悠哉生活在蒸籠裡盡顯。

蒸鳳爪與蒸排骨深受當地人喜愛，這兩位早茶明星，都離不開豉汁的點化。

鳳爪在入蒸籠之前，需要經受油鍋的考驗，大油炸至表面金黃、起皺，用自家熬出的鹵水汁（内有生抽、老抽、各種香料）煮入味，就可以加豆豉上蒸籠。豉汁排骨更加簡單直接，小排骨配上豆豉、姜蒜、辣椒，蒸得酥爛，濃香誘人。

蒸鳳爪。

圖/視覺中國

廣東人也愛清蒸與蒜蓉蒸，鮮蝦開了邊加點蒜蓉，涼瓜、娃娃菜這種時令蔬菜也和蒜蓉最搭，蒸騰的熱氣激發食材本味的同時，令調味深入其中。

冬菇滑雞、馬蹄肉餅、瑤柱水蛋，也都是家庭餐桌上的常客了。

雲南蒸菜最特别，當地人人都愛的汽鍋雞，鍋具外形近似火鍋，中央留有小孔（汽嘴），蒸雞時将汽鍋置于湯鍋沸水之上，蒸汽通過小孔蒸熟雞肉，耗時長達數小時。

雲南汽鍋雞。

攝影/小俗大人，圖/圖蟲·創意

汽鍋雞湯汁全由蒸汽凝結而成，極其鮮美。

汪曾祺曾經寫昆明的蒸菜：“都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸着好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。”

在雲南，火夾清蒸雞枞、火夾清蒸乳餅，将雲腿、菌子、乳餅等本身就極具鮮香的食材兩兩結合。有些人家也喜歡做釀蒸，肉釀苦瓜、肉釀南瓜上蒸籠，别有一番滋味。

釀苦瓜。

攝影/火星人布拉拉，圖/圖蟲·創意

蒸遍整個南方，哪裡的滋味讓你心動呢？

文 | 晚風

封圖 | 圖蟲·創意

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