一:五香牛肉
香料配方:
香果4克、畢撥4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香葉3克、白蔻3克、白芷10克、幹姜15克、桂皮3克、甘草3克、陳皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。
牛骨頭10斤、雞架、筒子骨各3斤,清洗幹淨放入鹵桶燒開,打撈浮沫 ,熬制8個小時。
一.制第一鍋老湯時、可以放點護色劑少許
二.稱量确定高湯的重量30斤
1、雞精700克、味精500克、鹽250克、250香料包、洗淨放入中。
2、放入五花牛肉2斤、中火鹵制2個小時、2小時後将桶裡的所有香料渣打撈出來。
3、10斤牛肉用料50克
煮牛肉過程:(中小火煮制2個小時)。
1、把老湯倒入桶裡燒開(燒時要用鐵鏟摔動、防止湯糊鍋)、把香料包放鍋中熬制10分鐘、放入牛肉開鍋半小時放入雞精(150克)、味精(70克)。開鍋一小時定色。
2、120分鐘後撈出牛肉
3、把老湯放入清水裡、冰涼、然後放入牛肉、入冰箱即可。
注意:牛肉鹵好後,等湯冷了,把鹵好的牛肉浸入湯中冷藏,不然達不到銷售重量。
二:五香牛肉
詳細的比例配方
原料:牛腱子肉50千克。
腌制料:精碘鹽2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
鹵制湯料:老湯30千克,純淨水10幹克,冰糖800克,美極牛肉粉、糯米黃酒1千克,花雕酒、幹紅辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜頭300克,京蔥800克。
秘制香料包:八角80克,山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陳皮、花椒各20克,肉果15克,羅漢果3枚。浸湯料:
牛骨頭10千克,老鹵湯20千克,老母雞湯5千克,京蔥800克幹紅辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
五香牛肉做法:
(1)牛腱子肉用腌制料拌勻,入宜興産的紫砂大缸中儲存24小時(夏天3-4小時翻動1次,冬季則不需翻動)。
2)将腌制好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水,待水沸後打淨浮沫,撈出自然冷卻并晾幹。
(3)将鹵制湯料燒開,放入晾幹的牛肉和秘制香料包大火燒開,小火鹵制80分鐘左右取出
4)将浸湯料燒開,自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出,切片裝盤即可。
腌制牛肉必須放入宜興産的紫砂大缸中,其具有極強的透氣性,有助于牛肉自身氣味和色澤的保護,并含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。
鹵制後的牛肉浸入湯料中,可使其牛肉的口感更加潤滑,入味。
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