1、鹵肉發黑後的做法分兩種情況,如果是變質的鹵肉一定要扔掉,如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量,沒有被足夠的鹵貨帶走,囤積在鹵水裡,使鹵水本身顔色變深,簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象,是被氧化了,我們在鹵制貨品時一定要用小火,不要成翻滾狀态,另外鹵出來的成品擺台面上,要避免風口,特别是空調風,電扇,還有陽光直曬,擺台面時要刷點油。
4、調制新鹵水時,糖色要炒嫩糖色,不要一下将顔色調陡了,要調淡一點,鹵水調深了改起來難,調淺點就容易了,淺點鹵肉就很少發黑。