【 寫在前面的話】

2016年，對于吃貨們來說，哪種火鍋最紅？我想答案都非常一緻，那就是潮汕牛肉火鍋。在這一年，仿佛雨後春筍般開遍全國，在潮汕當地牛肉火鍋門店有将近3000家，在北京、上海等這些大都市也有近千家門店。就連火鍋之都重慶，竟然也容下了潮汕牛肉火鍋。

在西安，在各大商場裡，潮汕牛肉火鍋似乎成為了标配，每到飯店時候，門口總會排起長長的隊伍。2016年，全國至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點的火鍋店。然而，這個突然興起的餐飲新物種，卻迅速的消退，有人說是品牌問題，有人說是品質問題，那麼究竟是什麼原因呢？

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後廚遷移、現切現賣

在海底撈、小肥羊、東來順、呷哺呷哺等火鍋生意已經進入發展平穩甚至瓶頸期的背景下，來自潮汕地區的牛肉火鍋，卻用這種方法迅速俘獲吃貨們的心。

吃過潮汕牛肉火鍋的人大都知道，它的亮點就是半開放是的全透明廚房和“現切現賣”的牛肉。在廚房裡，我們可以看見那些新鮮的為分解的牛肉，幾個廚師熟練的處理各個牛肉部位，這種視覺刺激，足矣激發消費者的好奇心。

後廚前移，這就是是所有潮汕牛肉火鍋門店的一個顯著特點。一覽無餘的“透明廚房”，其實是一個牛肉切配室，讓走進店裡的消費者看見即将下鍋的牛肉是現切的，消費者先看到新鮮實物，再進行點餐，想吃牛的哪個部位，切工師傅就把哪裡割下來。這樣不僅讓消費者眼見為實看見新鮮食材；二是用強烈視覺感官刺激消費者的味覺。新鮮感加好奇心。

專業的吃法

接下來就是專業的吃法，去過潮汕牛肉火鍋店的人都會發現菜單上哪些未曾見過的名稱和在桌子上貼出了不同的燙法和吃法。細分吃法，讓消費者一目了然。不同部位涮的時間也不一樣，從5秒到十幾秒，從瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龍 - 肥胼 - 胸口朥。這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。吃一頓潮汕牛肉火鍋，就像吃一頓全牛宴。

過硬的刀工

除此之外，切肉師傅的刀工了得。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，那種機切的簡直沒法下咽。手切的要點也有很多，厚薄要适中，有的師傅的風格是切薄，這樣的肉吃起來輕、嫩，有的師傅的風格是切厚，吃起來很有滿足感，用潮州話講叫做“飽喉”。

切完後還要做一個像“檢驗暴風雪冰淇淋”的姿勢，拿一碟牛肉與地面呈90度倒放，牛肉會牢牢地粘在碟子上不掉下來，保持水分的不流失。

這就是潮汕牛肉火鍋店魅力，健康、精緻、科學。既滿足了當下消費者獵奇的需求還滿足了消費者追求健康的需要。在外人看起來，潮汕牛肉火鍋必須得火。

但在其快速擴張的另一面，卻是新意漸漸老套，健康成了一些人的招牌，精細和科學的底子并不紮實，于是問題來了。

跟不上趟的供應鍊

據統計，去年，資本市場有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中。但出人意料的是，一年還沒到，上海40%的潮汕牛肉火鍋店已經虧損關閉。同時，多米諾骨牌效應開始發威，關店潮蔓延到其他城市，很多沒關門的潮汕牛肉火鍋店，也漸漸門可羅雀。

潮汕牛肉火鍋最大的配菜就是牛肉，這意味着，如果沒有強大的供應鍊，火鍋店将很難支撐下去。“一天一頭牛”是潮汕牛肉火鍋對外主打的口号。這個走到後期已經走樣的招牌對其供應鍊提出了巨大的挑戰，也為其發展埋下隐患。

一頭牛從幼崽到出欄，平均需要1年左右，最快也要8-10個月。市場上一時間湧現出成百上千家潮汕牛肉火鍋店，平均一家店1頭牛，一天的牛消耗量也是幾千頭，但潮汕地區本身卻并不盛産牛。因此，當初，在潮汕，很多火鍋店就開在屠宰場附近，甚至都有自己的牛場，牛肉火鍋的整個供應鍊條布局相當完整。但當店開到外地，這種做法就對供應鍊提出了嚴苛的要求。店少一點還好，店多了，潮汕牛肉根本供應不過來，即使運過來，品質也不再有那麼原汁原味的保證。

比如，開在北京的店，把牛肉從潮汕空運過來，這保證了潮汕牛肉的源頭真實，但中途要冷凍運輸，既增加成本又難以确保其一大核心優勢——6小時的最佳口味期。久而久之，問題蔓延，潮汕牛肉也就不再是原來那個味兒了，帶着新鮮感，好奇心進來的消費者，也漸漸沒了第二次。

留不住的人才

除了供應鍊，人才也是制約潮汕牛肉火鍋發展，甚至讓其開始走樣的核心原因之一。餐飲的人才要點，一是管理人才，再就是廚師。

這也是所有餐飲業者的挑戰，但在快速起來且要求諸多的潮汕牛肉火鍋，這個挑戰更甚，其中尤為明顯的是切肉的人嚴重跟不上。

在潮汕牛肉火鍋，切工師傅等同廚師。講究現宰現切的潮汕牛肉火鍋看似标準化門檻低，但卻對切肉刀工有嚴苛的要求。正宗潮汕牛肉店的合格切肉師傅，要對牛的每個部位都了如指掌，刀功達到每片肉厚薄均一，下水不超過10秒必熟程度，沒幾年功夫上不了台。而潮汕牛肉火鍋的火爆，使切肉師傅工資一年内飙升了4倍，月薪上萬已招不到熟手。

為了“正宗”二字，老闆們往往請來潮汕當地切的肉師傅。值得一提的是，潮汕的切肉師傅基本不單槍匹馬，而是成群結隊一幫人出來。這可以讓一家店很快開起來，但也埋下一家店很快癱瘓的隐患。來時，他們一起，辭職時，他們也有可能約好了一起走。

海底撈董事長張勇曾說：“支持海底撈發展的根本，從來不是錢，而是員工。這些年來，我最自豪的就是員工的忠誠度。”而員工的忠誠度和公司給予員工的待遇息息相關。而待遇并不僅僅是錢。

相對而言，潮汕牛肉起來太快，這也是它快速下去的原因之一。但這其中，一些店的投資者卻遭了很多投機者的秧，即便他們像西貝、海底撈一樣好好做，做得好，也抵不過大環境被搞壞的負面影響。

盲目跟風的惡果

除此之外，在潮汕牛肉火鍋火遍全國之後，大量的跟風者瘋狂加入到潮汕牛肉火鍋開店浪潮中，這是壓倒潮汕牛肉火鍋的最大力量，甚至也是異緻上面這些問題的最大原因。潮汕牛肉火鍋名字非常多，誰正宗誰不正宗，消費者很難辨别。

于是，原本新鮮不一樣的潮汕牛肉火鍋，迅速被同質化，讓人感覺每家店“都是這一套”，再加上牛肉品質的參差不齊，它從内到外地使消費者全面審美疲勞。

在中國，隻要一門生意有錢賺，又能低成本仿照，很多人便一窩蜂地湧上來，藍海瞬間被染成紅海，最後讓整個行業秩序全無，甚至整門生意全壞掉。現實中，這的确是很多行業無法擺脫的宿命。

這種案例無數次的上演過。同樣，潮汕牛肉火鍋沒能逃過這一劫。這在很大程度上傷害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火鍋做好的人，但最後把帳算下來，真正遭殃到底的，真正倒黴透頂的，恐怕更多還是那些跑進來，指望賺快錢、輕松錢的人。經曆一段沖擊之後，必然面臨行業洗牌，此後，獲得更好的發展也是大概率的事。

其實，很多生意看起來簡單，别人做，有錢賺；但你做，可能不簡單，不賺錢。因此，别跟風，專心做自己擅長的事，大生意，小生意，要想做得長做到好，恐怕都要尊重一下這個不斷被中國商業史重演，但不斷有人花錢買舊教訓的規律。

文章來源：華商韬略