一些制作精美的高端素菜。 朱蓉 攝

10月25日，在妙如蓮素食館走廊處，盛列着琳琅滿目的手工藝品和書畫。陳柯妤 攝

素餐前供消費者食用的水果。 記者 朱蓉 攝

飲食上向來以“重口味”著稱的長沙，近年來悄然興起大大小小幾十家素食館。這些素食館除在寺廟周邊經營外，在長沙繁華地段亦能找得到：如位于五一商圈的妙如蓮、友誼商場周邊的一葉一世界藏茶素食火鍋等。此外，以婚宴、生日宴為主的素食宴會也開始悄然興起。

“如今吃素不僅僅是為了遵循傳統，追崇的人群也不再局限于中老年人。” 諸多業内人士認為，越來越多的年輕人開始注重養生和保健，加入到了素食者的行列。

10月25日，三湘都市報記者調查發現，因為裝修高檔，人工昂貴，造成菜品成本相對較高，不少素食館開始涉足如茶藝、花藝等各類其他行業。這門歸根到底屬于餐飲的生意經，似乎需要更多的“人情味”去豐富和填滿。

■記者 陳柯妤

趨勢

追求健康飲食習慣,食素者趨向年輕化

10月25日中午，位于中山亭上城金都的妙如蓮素食館内醒目注明着“本餐廳禁煙、禁酒”，古色古香的用餐環境營造出一種舒适、靜谧的氛圍。店主妙妙告訴記者，餐廳沒有菜單，依據顧客人數、口味，由廚師均衡營養配菜。

同日，在靜心蓮迎賓路店，盡管食客幾乎滿座，同樣不見普通餐廳觥籌交錯、人聲鼎沸的場面。“現在來吃飯需要提前一天預定。”作為餐館老顧客的吳女士向記者透露，除了成群結夥的中老年人，到素食餐館吃飯的食客中近一兩年多了不少年輕人的身影。

“素食主義不再是一種宗教和教條。”剛參加工作的90後小謝認為，選擇素食隻是選擇了一種有益于自身健康、尊重生命、愛護環境、合乎自然規律的飲食習慣。

據靜心蓮負責人張女士介紹，長沙的素食館推出的大多并非傳統意義上的齋菜，而是以素食為材料，做出各式各樣、五花八門的菜肴，“素食的菜品并不像想象中隻有清水煮蘿蔔白菜，少油、少鹽、少辣卻不會令人難以下咽。這無疑也迎合了一部分注重養生環保的年輕人的口味。”

講述

長沙素食流行“純素”,素食宴席講究賣相

記者了解到，和普通餐飲一樣，素食也有自助餐、火鍋以及家常炒菜等不同形式的食用方法。目前，不少長沙素食餐廳均忌“五辛”(蔥、大蒜、藠頭、韭菜、洋蔥)，且強調食材無蛋奶成分。“在‘純素’趨勢的流行下，餐廳最受歡迎的菜品也從青椒炒蛋變成了酸辣海筍。” 張女士表示。

事實上，早在2010年前後，素食概念就在長沙興起，陸續有一些各具特色的素食餐館在寺廟以外的其他地方經營素食生意。據業内人士透露，截至目前，整個長沙地區已經達到45家素食館。

在衡山雲素食研究中心創始人胡武剛看來，盡管門店數量在餐飲業不算突出，但以素食館為代表的素食文化卻同環保、公益等名詞一樣，正逐漸發展成為長沙人一種生活追求。

胡武剛認為，以婚宴、生日宴為主的全素宴會的爆發式增長佐證了該說法。“2013年全年僅辦幾場，到如今一年舉辦幾十場素食婚宴，除舉辦頻次變高外，素食宴席的規模也越來越大。”據他介紹，去年底就曾舉辦過一場千人素食宴，參與人數高達8400人次。

據胡武剛介紹，在此類大型宴會聚餐中對于素食菜品則有更高的“顔值”要求：不僅在外形上非常精緻，排盤也頗為講究，“像素魚、素扣肉、素肥腸等手工菜，運用當季的時令蔬菜、特殊制作方法以及食材搭配技巧，在講究養生的同時完全不遜于葷味菜肴。”

困境

素食菜品相對較貴，與一線城市差距大

不難發現，以素食為主題的長沙餐館内裝修多數令人印象深刻，梵唱、壁畫、清茶……禅意元素的運用似乎處處在給素食館“鍍金”。10月25日，記者在美團上進行檢索發現，這一代表着“更健康生活方式”的餐飲細分品類，人均消費價格在60至300元間不等。

“素食館較低的翻台率和較高的客單價，注定它需要用更多的附加值來讓消費者願意為此買單。”據一位業内人士透露，大部分素食館的定價高于普通餐館，即使一些很普通的素食菜品，在素食館内的定價，可能是普通餐館的1.5倍至2倍。

對此，胡武剛認為，素食館相對高檔的裝修、昂貴的人工成本，也造成了菜肴出品和價格不太匹配。“因為服務員和廚師也須是素食者，所以招工和薪資問題也常常令店主頭疼。”

“僅能維持。”談起自己經營了4年的素食館，張女士略顯無奈地表示，“在民衆接受度、行業規範性等方面，長沙的素食行業與一線城市仍有明顯差距。”

【新業态】

将素食當公益事業，跨界融合花道書法

然而，與廣受歡迎的小龍蝦、火鍋烤肉等爆款餐飲主動迎合消費者的喜好不同，素食餐館的經營者們似乎大多都持有幫助改變人們消費和生活觀念的經營理念。盡管面對并不樂觀的經營現狀，上述張女士坦言，“願意将素食當作公益事業來做。”

事實上，記者調查發現，不少素菜館已嘗試開拓其他領域，以彌補經營上的不足。如在妙如蓮素食館，除就餐區外，店内走廊處還陳列着琳琅滿目的茶具、壁畫和珠串等手工藝品。據妙妙介紹，這些均為對外出售的商品，此外館内還定期開設“抄經”、書法、花道培訓等交流活動，“希望通過教客人做素食、品茶、插花，向更多的人提倡這種新的生活方式。”

作為老顧客的歐陽先生非常贊賞妙如蓮這種不以盈利為目的的方式，他說：“顧客和店主的相互信任讓我感覺非常舒服，為我們書法愛好者提供了一個平台。”此外，也有的素餐廳成為湘劇、昆曲的“娘家”。