平菇以樸實、實惠而著稱。美味，價格不高，産量高，風味不差，易栽培，是全球性栽培和消費的菇類。雖然其栽培并非起源于我國，但是由于對栽培條件要求不高，栽培技術易掌握，栽培周期短，産量高，品質好，栽培品種多，一年四季均可栽培，且深受我國栽培者和消費者的喜愛，産量居我國食用菌之首。據統計，2003年我國平菇産量達276噸。平菇已經成為像蘿蔔、白菜一樣，成為大衆廣泛消費的食用菌。

一、平菇家族

平菇是個大家族，大量商品化栽培的平菇主要由3個相近的種和變種組成，它們的正名分别是：

1.糙皮側耳。口感柔韌，是這一家族中最大的種，灰色，個頭大，俗稱灰平菇。

2.白黃側耳。味道清香鮮美，與糙皮側耳相似，個體稍小，常在幼小時采收而成為姬菇。由于腿長蓋小，也有人誤認為雞腿菇。

3.弗羅裡達側耳。俗稱白平菇。脆嫩爽口，菇體米黃色或乳白色。除此之外，還有人工選育出的純白色品種。這類品種菇體雪白明亮，口感脆嫩，深受美食家的喜愛。

這幾大成員除色澤和大小有所差别外，總體外觀相似。它們的共同特征是菌柄側生，菌蓋下是它們的繁育場所----産生擔孢子的菌褶。

二、樸實多營養，平常多功效

1.營養成分

不同種的平菇營養成分相似，其主要成分及含量（以幹重計）如下：蛋白質25-37.1%，碳水化合物60%左右，粗脂肪1.1-2.2%，粗纖維8-13%，灰分6.1-9.5%，核黃素4.7毫克，硫胺素1.2-4.8毫克，煙酸46.0-108.7毫克。由此可見，平菇是名副其實的高蛋白、低脂肪、低熱能食品。其中粗纖維由木質素、多縮戊糖、半纖維素、膠質和幾丁質組成，脂肪構成80%以上為非飽和脂肪酸，在非飽和脂肪酸中87%是人體必需脂肪酸。

2.保健功效

平菇保健功效很多。如降血壓、降膽固醇作用。抗菌作用。平菇中有抗菌作用的是側耳素，對金色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、草分枝菌等多種細菌具有抑制作用。平菇還具有增加機體免疫力、抗腫瘤作用。

三、采收----早收、優質奪高産

平菇适時采收特别重要，應在五六成熟時采收，這時營養和口感最好。平菇采收後呼吸作用仍然很強，在常溫下生理代謝活躍，很容易變老，因此，有條件的采收後應馬上低溫處理，使生理代謝減慢，最好在1-4度下保存，進行冷鍊運輸和銷售。

四、營養食譜

1.松子菇米

⑴原料 鮮平菇250克，松子仁50克，熟雞丁50克，熟火腿丁25克，精鹽3克，味精2克，蔥花5克，食用油75克，雞清湯100克，濕澱粉5克。

⑵制法

①将平菇去蒂、去雜質，洗淨，入沸水鍋中焯水，并迅速撈出，用清水冷卻，瀝幹水分，切成米粒大小的丁，待用 。

②炒鍋上旺火，放入食用油，投入蔥花姜略炸，放入平菇丁、松子仁、熟雞肉丁、熟火腿丁，煸炒幾下，加雞清湯、料酒、精鹽，燒至入味，再加味精，用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤即可。

⑶特點。松子鮮香，菇米均勻。

2.炒菇花

⑴原料 鮮平菇250克，花菜200克，食用油50克，精鹽2克，醬油10克，白糖5克，味精1克，耗油25克，雞清湯50克，濕澱粉5克。

⑵制法

①平菇去蒂、去雜質、洗淨，入沸水鍋中焯水，并迅速撈出，用清水冷卻，瀝幹水分，切成長方片；花菜洗淨，焯水後撈出，切成與平菇一般大小的片。再取碗一隻，放入精鹽、醬油、白糖、味精、耗油、雞清湯、濕澱粉，調勻成芡汁，待用。

②炒鍋上旺火，放入食用油，投入平菇、花菜，煸炒至透，加入芡汁，颠鍋炒勻，起鍋裝盤即可。

⑶特點。鮮嫩脆滑，口味清淡。

3.五彩菇絲

⑴原料 鮮平菇300克，大青椒絲50克，熟火腿絲25克，水發香菇絲50克，韭黃50克，食用油50克，精鹽2克，白糖0.5克，味精1克，料酒5克，香油15克，濕澱粉10克。

⑵制法

①平菇去蒂、去雜質、洗淨，入沸水鍋中焯水，并迅速撈出，用清水冷卻，瀝幹水分，切成4厘米長的絲；韭黃洗淨，切成4厘米長的段，待用。

②炒鍋上旺火，放入食用油50克，倒入青椒絲，稍煸炒後，放入平菇絲、香菇絲、熟火腿絲、料酒、精鹽、白糖、味精，用濕澱粉勾芡，再加入韭黃，颠翻炒勻，淋上香油，起鍋裝盤即成。

⑶特點。色彩亮麗，鹹鮮适宜。

作者：周廷斌 彭學文 解文強 吳志會

來源：國家食用菌産業技術體系唐山綜合試驗站（免責聲明：本公衆号所轉載文章旨在助力擴大公益科普宣傳、提高公衆科學素質和生活質量為目的，版權歸原作者，如有侵權，請直接聯系删除）

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