1、忌未處理直接做菜:用幹竹荪做菜之前,首先要将竹荪根部的小圓圈(也叫封閉端)和菌頂剪掉,剪完後放入溫水中浸泡10分鐘左右。竹荪的香味是非常濃烈的,如果不做以上操作,物極必反,過于濃烈的香味反而會令人沒有食欲。
2、泡發時間忌過長:泡發竹荪可以用溫水(50℃左右即可),也可以用涼水或者淡鹽水,切忌用開水泡發竹荪,因為竹荪的材質很薄,用開水泡竹荪容易流失其營養成分。另外,泡發竹荪的時間不宜太長,溫水泡發10分鐘,涼水泡發15-30分鐘即可。
3、忌中途加水:與煲其他湯類似,用幹竹荪煲湯切忌途中加涼水,因為加熱的肉質加冷水後會收縮,不利于蛋白質的溶解,會使湯失去了原來應該有的鮮味和香味。
4、忌過早、過多的放調料:用幹竹荪煲湯時,過早的放鹽,會凝固肉質中的蛋白質,使得蛋白質不能充分溶解,湯色發暗,導緻煲出來的竹荪湯不濃。另外,投放太多的調料(蔥、姜、料酒),也會影響湯色和自身的鮮味。
5、忌胡亂搭配:用幹竹荪煲湯或做菜搭配食材時,食材的性味和歸經必須一緻,切忌相反。