豆腐是一種非常經典的食材

在我國已經有上千年的曆史了

不光是口感受到人們的喜愛

營養也是非常豐富的

吃法也是多種多樣

早餐來一碗豆腐腦

中午來一份麻婆豆腐

晚上火鍋再涮點千頁豆腐

是不是口水都要流下來了？

可是這豆腐好像也有點“安全隐患”

有說散裝豆腐細菌超标的

有說吃豆腐會得結石的

豆腐真的有這麼多“坑”嗎？

我們該買什麼樣的豆腐？

鹵水豆腐、内酯豆腐有啥區别？

又該怎樣吃最衛生？

今天我們就來系統地聊聊

散裝的“裸體豆腐”衛生得不到保障，特别容易滋生微生物，這是真的嗎？

事實上農貿市場上販賣的自制豆腐（非預包裝食品），如果制作和售賣環境不好的話，營養豐富的豆腐很容易受到微生物的污染，所以，選購時需要特别注意考慮其是否存在安全性風險。比如豆腐發酸或酸化，說明可能發生了腐敗變質等。

那麼散裝豆腐還能買嗎？能買，但盡量選擇正規渠道購買，而且在食用時也要注意。

無論是散裝豆腐還是盒裝豆腐，都要經過高溫消毒才能食用。特别是散裝豆腐，盡量不要選擇涼拌食用，避免發生胃腸道不适等風險。

小蔥拌豆腐好吃是好吃，但最好是高溫消毒後再放涼

人體容易出現結石的部位主要在消化系統和泌尿系統，如出現膽結石和腎結石。網上傳言中主要說的是豆腐吃多了得腎結石。

真的是這樣嗎？

醫學上腎結石的形成，一般是由于尿液中的鹽類過飽和造成結晶析出，同時尿液中抑制結晶形成的物質減少，久而久之就形成結石。

最為常見的腎結石是含鈣結石，還有一些是尿酸過高引起的尿酸結石，以及細菌感染引發的感染性結石等。

膳食中的某些營養成分确實可以增加患結石的風險，如鈣、草酸和嘌呤等，但主要因素是不健康的飲食方式和習慣，如膳食結構單一、飲水過少等。

有的朋友喜歡豆腐跟菠菜這樣草酸含量比較高的蔬菜一起吃，這樣并不會有草酸鈣跑到血液裡，更不會形成結石。

實在要說這樣吃有什麼壞處？那就是菠菜中的草酸會影響豆腐中鈣質的吸收。所以喜歡這樣吃的朋友，可以先對蔬菜進行适度的焯水處理。

所以，對于健康的人來說，隻是多吃一點豆腐并不會增加患結石的風險，想吃就吃吧！

哪些人吃了豆腐會有健康風險？

健康人多吃一點豆腐是沒事，但對于痛風、高尿酸血症和腎石病患者來說，一定程度上可以考慮限制豆腐等豆制品的攝入量。

按照我國衛生健康委員會《高尿酸血症與痛風患者膳食指導》中的數據，每100克水豆腐、豆腐塊和内酯豆腐中的嘌呤含量分别達到67.57mg、68.63mg和100.11mg，而每100g奶制品的嘌呤含量一般不超過20mg。從降低風險考慮，可以選擇雞蛋、牛奶那些更為安全的食物作為蛋白質的來源。

豆腐的加工關鍵在于凝固成型環節：

傳統的豆腐成型方式是使用鹽類的凝固劑，比如用石膏（主要成分硫酸鈣）或鹵水（主要成分氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂）進行點鹵成型；

而現代主要用酸類凝固劑進行豆腐的成型，比如葡萄糖酸（食品工業主要用葡萄糖酸内酯）等。

傳統成型方式的豆腐，鈣和鎂的含量相對會更高一點，但可能會略帶一些苦味；而現代成型方式的豆腐，質地相對更為細膩，有的還可能會加一些保水劑（如海藻糖），讓口感顯得更為水嫩、順滑。

因此，我們在選購豆腐的時候可以參考自身需求，追求營養選鹵水豆腐，追求口感選内酯豆腐。

豆腐的熱量不算太低，而且不同類型的豆腐熱量差異也比較大。比如，按照我國食物成分表，每100克内酯豆腐、南豆腐、北豆腐的熱量分别為50kcal、87kcal和116kcal，而同樣重量的米飯為116kcal。

對于喜愛食用豆腐，而又非常注重熱量攝入的人來說，需要注意豆腐的選擇。

綜上所述

散裝豆腐盡量正規渠道購買

食用豆腐前要高溫加熱

豆腐也不會增加健康人患結石風險

鹵水豆腐和内酯豆腐

要根據自己的需求來選擇

本文專家:章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授