富濤

北京人，1967年生。從事餐飲行業二十餘年，2006年創立黑松白鹿和風料理。

采訪|江梅娟

攝影|胡元駿

他 說

快速開店對企業品牌是有傷害的。

因為中國的餐飲市場是非常豐富的，單一品種對于餐飲企業來說，生存幾率非常小。

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說起放題，愛吃日料的人都不陌生。放題是香港人對日語ほうだい（自由的，不受限制的）的直譯，日式放題也被稱為日式自助，但又和傳統自助有所區别，食物是現點現做，由服務員直接端到桌上。

如果要盤點京城最受歡迎的日式放題，黑松白鹿和風料理（以下簡稱黑松白鹿）是繞不過的名字。這家創立于2006年的日料品牌經過12年的發展，如今擁有10家分店，其中北京9家、沈陽1家。與餐廳生意火爆、經常要排隊的熱鬧相比，黑松白鹿的創始人富濤卻非常低調，幾乎不接受媒體采訪。最近，在黑松白鹿（北京八裡莊店），我們對富濤進行了專訪，他分享了自己多年來做日式放題的經驗和心得。

互聯網 餐飲的1.0時代

《中國烹饪》：您是什麼時候開始從事餐飲業的？

富濤：我做餐飲業的時間比較長。上世紀九十年代做過中餐，去松子日本料理幫過忙，從松子出來就創立了黑松白鹿。我和餐飲挺有緣的，一接觸就喜歡上了，也對我的脾氣性格，結交朋友比較多，就一直做下來。

《中國烹饪》：為什麼會想做日式放題？

富濤：還是喜歡吧。我和松子的老闆是朋友，在松子做管理時，喜歡日料時尚、健康的理念，而且定式比較強，規定很嚴謹，調料都會精确到零點幾克，比較容易複制。

《中國烹饪》：第一家黑松白鹿開在哪裡？市場反響如何？

富濤：第一家店在北京西壩河的重慶飯店1層，面積很大。我們做了兩種形式，一種是點單式自助，就是放題，另一種是布菲（buffet，自助餐）。

這家店剛開始非常慘。那時經營思路比較固執、保守，還是按照原來在松子的那一套，但是創立一個新品牌，顧客需要有認知的過程。我當時存折上就剩幾十塊錢，但還是相信我們的品質，甭管客人有多少，堅持品質第一。

《中國烹饪》：那後來是怎麼挺過難關的？

富濤：當時也是趕上互聯網點評盛行，我就借這個做營銷。隻要客人給我們點評，我就和他們互動，還邀請他們過來坐坐，提提建議，大家就成了好朋友。我還和幾個年輕人在網上建了個社區叫“建設兵團”，人數有一萬多。我們經常做吃喝的品鑒活動，生意一下子就起來了，天天排大隊，一個月上一個台階，第二年就盈利了。那會沒有人這麼玩，我應該是最早這麼玩的。

商場店or街邊店，怎麼選

《中國烹饪》：在什麼契機下想要開分店？

富濤：生意逐漸好轉，互聯網營銷興起，開分店就是趕巧。我們沒有主動開分店，都是别人找上門要合作的。第二家分店在新源裡，原來是台灣人經營的日料，生意不好，找了我們，我就接過來了。這是2008年的事，今年年底到期，現在房租越來越高，翻了好幾番，實在受不了，能不能保持現狀，還得看看。

《中國烹饪》：什麼時候開始做商場店？

富濤：崇文門店是第一家商場店，新世界女子百貨的業主找我們，特别有誠意，我們就簽了。緊接着又簽了萬柳華聯，也不錯。從這以後就開商場店。這兩家店今年也都到期了，房租也漲價。我們在想辦法怎麼降低房租，比如減少經營面積。沒辦法，房租太貴。

《中國烹饪》：商場店和街邊店，哪種形式更适合日料店？

富濤：兩種形式都會考慮，因為商場店、街邊店我們都有，還有在寫字樓的。我們在商場裡的店目前都不錯，以後還不好說。但是要想把品質做好，還是街邊店比較好，商場店品質上不去。

《中國烹饪》：黑松白鹿這12年的開店頻率不是很高？

富濤：我的思想是希望比較穩健一點，不會像别人那樣去往前撲。快速開店對企業品牌是有傷害的。從企業管理來說，廚師需要培訓。我不喜歡從外面随便招一些人，大部分都是自己培養的。外面來的廚師身上有很多不好的習慣，非常難改，到餐廳就不太适應。

《中國烹饪》：黑松白鹿還考慮往外地發展嗎？

富濤：暫時不考慮了。現在沒那麼多精力，北京這邊我能照顧到，外地就算了。有一些店到期如果續不下來，我就開始轉型，慢慢做精品。

《中國烹饪》：選址上，您會注重哪些因素？

富濤：選址一定要慎重。我們希望有一個比較集中的商圈，既有住宅又有寫字樓，客群比較豐富，但是這樣的位置價格很高。現在門店主要在朝陽區，海澱、西城、東城各一家店。朝陽區的消費理念比較強，吃喝玩樂很豐富，我自己也住朝陽，開店比較喜歡在朝陽。

《中國烹饪》：你們做外賣嗎？

富濤：日料可以做外賣，但是對品質沒保障。生食不建議做，花錢打包我們都不建議，路上沒法保證食品安全。我們很多菜都做得很精美，外賣怎麼呈現呢？别看我們是放題，出品還是要比自助餐要講究。自助全部是點單式，按單品出品，也要注重擺盤。

日式放題的經營之道

《中國烹饪》：最早的自助價位是多少？現在又分幾個價位?

富濤：以前是每位68元、98元、138元，後來随着成本上升也提了幾次價。布菲成本太高，因為大家都是挑貴的吃，貴的吃完還要補。人來得少的話，成本還要往上升。隻有超過50人，成本才會往下降。現在布菲取消了，放題最低是每位198元，還有每位298元、468元的價位。

《中國烹饪》：這3個價位的受衆有什麼不同？

富濤：198元點的人最多。如果不在乎價位，298元的最合适，除了少數幾道菜，其他都能點。468元是專門為商務宴請設計的會席，可以點整本菜單。

《中國烹饪》：如何設計菜單？

富濤：菜單我們會進行結構搭配，将成本高和成本低的搭配。每次調整價格都要考慮半天，要以什麼形式告知顧客。

《中國烹饪》：網上有一些黑松白鹿攻略，您怎麼看？

富濤：我們原來覺得大家肯定會吃得多元化，其實不是。有的顧客就專門吃金槍魚腩和劍旗魚腩，連飲料都不喝，嫌占地。有次兩位顧客吃了一百多盒海膽，這就屬于惡意消費。現在我們都限制海膽和生蚝，298元的價位，生蚝每人2隻、海膽2盒。

有的顧客講排場，請客點一大桌菜，服務員會控制下上菜節奏，最後還是浪費很多。單一家店每個月就要浪費幾萬塊錢。這幾萬塊錢要是給顧客打個折扣多好。中國人的消費心理就是吃自助餐要“扶牆進扶牆出”，我們也沒辦法。菜單上也有一些健康小提示，但偶爾還會有顧客因不當飲食引起的投訴。

《中國烹饪》：那你們如何保持盈利？

富濤：現在食材成本非常高，我們隻能壓縮利潤。我們準備的食材比較多，廚房的壓力挺大。像金槍魚系列的貴價食材，我們都得用達到零下38℃的超低溫冰箱。我們的供應商有上市公司，他們有遠洋捕撈船隊，主要産品是出口日本。我去他們煙台總部參觀廠房，冷庫規模很大，溫度低至零下60℃，密封條件特别好。

金槍魚我們自己宰殺比較困難，都是直接跟他們訂貨。他們按照部位分割好，真空包裝，冷鍊配送。我們的金槍魚解體秀也是直接和他們訂魚，約好時間，魚一運到就可以做。做解體秀的金槍魚一條50公斤左右，太大的兩家店都消耗不了，一般是2天内都要消耗掉。鮮金槍魚很受歡迎，298元的價位随便吃，單點49元9片。一通知顧客哪家店有，店裡生意都爆滿。

扁平化管理風格

《中國烹饪》：您平時的管理風格是什麼樣的？

富濤：平時就是在總部辦公室辦公，巡店也轉不過來，通過微信溝通，還有發郵件。我的屋辦公室有遠程監控，可以看到各家店的情況。每天看看有什麼問題，比較嚴重的就直接處理。

我沒有雇職業經理人，企業裡也沒設很多部門，因為沒多大意義。一個做餐飲的，設那麼多部門，養那麼多閑人，最後受累的還是自己。公司裡就财務、辦公室和後勤。辦公室也管人事，人事比較麻煩；大部分都是财務，我們店多，财務也多；後勤主要都是維修人員，平時都去各家門店進行維修工作。管後勤的人主要工作是租房子，每天都在外面跑。看到大小和價格都合适的房子，他就跟我彙報。凡是動錢的，都要我簽字，不然錢拿不出來。賬目一定要清楚，因為我還要對合夥人負責。

以前開會比較多，現在也少了。他們每周都要給我發郵件做周彙報。出了問題，馬上解決。

《中國烹饪》：你們會采取什麼樣的員工激勵機制嗎？

富濤：現在和以前不太一樣。以前的員工講道理、激勵還有用，現在的年輕人說不得，稍微說重點，他們就不幹了，所以不能管得過于嚴厲，他們知道該做什麼不該做什麼就行。我們也有公開的工資體系，滿年限的員工每年都可以申請考試，考試通過就可以升級漲工資。将來餐飲業年輕人會越來越少，服務業太熬人。

現在人力成本越來越高，而且員工宿舍也抓得很嚴。我們也有給員工租房補貼，普通員工500元，往上是800元、1200元、1600元，店長級别的補貼2000元。但是這補貼也租不起餐廳附近的房子，還得合租。

主管級以上的員工每年都會組織出去玩。我們還和日本的餐廳合作，組織優秀員工去學習，每3個月一期，不僅是學習日本料理技術，也要學習日本料理職人的工作态度。

堅持是一種責任

《中國烹饪》：最近十年，北京日料市場發生了哪些變化？

富濤：變化很大。現在小店開得比較多，逐漸往小資情調轉。我們還是放題形式，既想保證品質，又想控制成本，挺矛盾的。我們一直在尋找新的優質食材，不斷提供新産品。現在有個問題，我們找到一種好食材，原來沒打開市場，我們用了，打開市場，大家都用了，價格就上去了。

北京後期的放題基本都是拿我們作參考。我們上新食材，别的店複制再升級，限量供應并提價。我們就很被動。說實在話，船大了真不好調頭，而且在顧客心中，一說黑松白鹿，那肯定是日式放題，這是特别深刻的印象。

《中國烹饪》：近年來，市場上出現很多日料專門店，比如專門做鳗魚的，你們有這種打算嗎？

富濤：我們沒有這種打算。我覺得市場不成熟，可能有些店做得不錯，但是他們不會隻是做主打，并不是單品。因為中國的餐飲市場是非常豐富的，單一品種對于餐飲企業來說，生存幾率非常小。日本有很多單品店，好的店就是排大隊。店很小，也很有意思。

《中國烹饪》：做餐飲這麼難，為什麼還在堅持呢？

富濤：做餐飲的确是一天到晚層出不窮的事，我們五百多号員工，我都要管。我要不喜歡這個，我也堅持不下來。

★ 以上内容節選自《中國烹饪》2018年8月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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編輯|貓頭鷹小姐