果蔬在加工過程中顔色的變化主要是由于其中化學成分的變化，其變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。
酶褐變：參加褐變反應的酶屬于氧化酶類。果實中含有的單甯物質，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質，氧化後生成的有色物質，形成褐變，影響加工品的外觀和風味，并破壞維生素C和胡蘿蔔素等營養物質。
防止酶褐變可從以下三方面着手：
1、選擇單甯、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單甯、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應基質和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。
2、鈍化酶是防止酶褐變的重要措施：熱燙處理，食鹽溶液浸泡法，亞硫酸鹽溶液的浸泡和控制氧的供給。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。
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