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江蘇10大必吃美食
江蘇10大必吃美食
更新时间:2025-04-19 23:54:02

編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物産豐盈,是我國有名的美食大省,八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來,在這片人文荟萃的土地上,廚師和食客們融合南北烹饪技藝之長,用品類豐富的食材,在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴,既有精緻大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍馐,也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起,新華日報·交彙點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶着敏感而挑剔的味蕾,品嘗各地美食特色,尋覓烹饪文化根脈,感知人間煙火升騰。

江蘇10大必吃美食(味蕾上的江蘇本土美食志)1

美食簡史

炒制素什錦是南京人的過年食俗。素什錦又名什錦菜、十景菜、十樣菜,通常用黃豆芽、芹菜、雪裡蕻、胡蘿蔔、藕、黃花菜、香菇、木耳等10種蔬菜炒制而成。講究一點的人家,會選用16或19種蔬菜,取“和順長久”的寓意。

《金陵歲時記》記載:“十景菜:除夕人家,以醬姜瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百頁、面筋十色,細切成絲,以油炒之,謂之十菜。又有所謂安樂菜者,幹馬齒苋也;如意菜者,黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。”

素什錦中,黃豆芽形似如意,寓意事事如意;荠菜音似“聚财”,寓意招财;芹菜讀音與“勤快”相近,取勤勞緻富之意;雪裡蕻取意興旺紅火;胡蘿蔔象征新年大喜;藕寓意為路路通順;黃花菜寓意花樣年華、前程似錦;豌豆葉是冬末春初的時興野蔬,寓意春滿枝頭;香菇意為和和美美;豆制品千張,有千秋百代、代代興旺的說法。

産地口味

南京。鹹鮮而清淡。

烹饪方法

步驟一

黃花菜用開水浸泡發軟,并浸出黃水,放涼水中洗淨,切成段。面筋橫刀切成厚片。筍切成斧頭塊。豆腐衣用水浸軟,撕掉硬邊,切成三角塊。面筋切成四份。

步驟二

炒鍋上旺火,放油,随後放入什錦中除雞毛菜外的所有原料,淋上适量水,不停翻煸,直至出水。

步驟三

加入醬油、白糖、味精、精鹽,煸至上色入味。放入素鮮湯燒滾,轉用小火焖燒3分鐘,再轉用旺火,加入雞毛菜燒滾。再用濕澱粉勾芡,淋上熱油。

步驟四

用手勺反複推打什錦菜入芡,再加熱油推打至芡發脹,顔色發亮,最後加麻油攪拌即成。

整理:金亦炜

制圖:楊曉珑

圖片:視覺中國

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