1、一些對食物有極緻追求的科學家通過測量發現，冰水果确實比常溫水果甜，而引起甜味增長的秘密就在果糖上。果糖，化學式為C6H12O6，是一種廣泛存在于水果、蜂蜜中的單糖，也是葡萄糖的同分異構體（即分子式相同而結構不同的一對化學物質）。
2、我們吃水果，覺得甜，很大一部分就是它的功勞。但與葡萄糖不同的是，果糖的化學結構式不固定，可以随溫度變化而變化。當果糖處于結晶态時，它的結構是β-D-吡喃型。
3、被水溶解後，吡喃型的果糖就會向呋喃型轉化，這種現象叫做“變旋現象”，其結果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四種之多的結構。而決定哪種結構占多數的因素就是溫度。溫度越低，溶液中的吡喃型所占比例就越多，随着溫度上升，呋喃型所占比例開始上升，果糖的甜度也就随之降低了。
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