随着時代的變遷，中西飲食文化相互融合，人們的年夜飯餐桌上也出現了各種各樣的新式菜肴。不過今天買購網小編将帶領大家回歸傳統，看看年夜飯菜譜，了解下傳統年夜飯12道菜譜中的經典菜式，如水煮牛肉、糖醋鯉魚、魚香肉絲、回鍋肉、佛跳牆、蟹粉獅子頭、白灼蝦、西湖醋魚、香炸琵琶蝦、臘味合蒸等。

　　川菜

　　1、水煮牛肉

　　特色傳統名菜，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味，1981年入選《中國菜譜》。水煮牛肉的特點是鮮香可口，肉質細嫩，油而不膩，是佐酒伴飯的上等佳肴，秋冬兩季食用極為合适。數十年來，不同廚師通過對用料和制法的改進，水煮牛肉已成為流傳各地的名菜，做法有多種。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新。其中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。

　　2、魚香肉絲

　　魚香肉絲号稱“年夜飯神菜”，不過魚香隻是一種食物的味型。此菜由民國時期的一位川菜大廚所創制，相傳靈感來自泡椒肉絲。2018年，“中國菜”首次向世界發布，魚香肉絲上榜。此菜主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為竹筍、胡蘿蔔、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。因“魚香”與“餘香”諧音，另一種說法是“餘香肉絲”。

　　3、宮保雞丁

　　年夜飯菜單中的宮保雞丁，是聞名中外的特色傳統名菜，川菜、魯菜及貴州菜系中均有收錄。此菜起源于魯菜醬爆雞丁，同時和貴州菜胡辣子雞丁也有關，後被清朝官員丁寶桢改良并發揚。2018年，宮保雞丁被評為“中國菜”之四川十大經典名菜，此前亦被歸納為北京宮廷菜。川菜版多以雞脯肉為主料，魯菜版多用雞腿肉；貴州菜版則用糍粑辣椒，帶有酸甜味。

　　4、麻婆豆腐

　　四川著名商标，巴蜀名菜，中國名菜，入選成都“非遺”名錄。麻婆豆腐突出了川菜“麻辣”的特點，麻來自花椒，辣來自辣椒，做法簡單，口感美味。如今麻婆豆腐已走出國門，得到了新加坡、馬來西亞、澳大利亞、日本、美國、英國等國家人民的品嘗，成了國際名菜。

　　5、回鍋肉

　　年夜飯菜譜中的回鍋肉在全國人民心中的地位是非常重要的，曾一直被認為是川菜之化身、川菜之首，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是一道很棒的年夜飯下酒菜。其配料各有不同，除了蒜苗還可以用洋蔥、韭菜、彩椒等來制作，其色澤紅亮，肥而不膩。

　　6、夫妻肺片

　　2017年5月，美國《GQ》雜志發布了“美國餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”。而它的英文譯名十分有趣：史密斯夫婦（Mr and Mrs Smith）。作為傳統經典名菜，夫妻肺片通常以牛肉、牛舌、牛肚、牛心、牛頭皮為主料進行鹵制，然後切片，再配以花椒面、辣椒油等輔料。

　　7、螞蟻上樹

　　特色傳統名菜，因肉末貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上而得名。螞蟻上樹的做法多種多樣，但具體的曆史已無從考察，不過有這樣一個傳說：螞蟻上樹這個名字和窦娥有關。窦娥用小塊豬肉切末後，加粉絲炒好後給婆婆吃，婆婆覺得很好吃，就給這道炒粉絲取了“螞蟻上樹”這個形象的名字。

　　粵菜

　　1、白灼蝦

　　傳統年夜飯12道菜譜之一，廣東春節年夜飯必備，營養美味，老人小孩都愛吃。用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，吃時隻需将蝦剝殼，然後蘸醬汁而食。其口感鮮嫩，同時具有開胃消食、清熱去火、養胃健胃、健脾養脾、補氣益氣、調理腸胃等功效。白灼蝦好不好吃最主要的就是醬料好不好吃。同時也要注意，蝦忌與某些水果同吃，如葡萄、山楂、石榴等。

　　2、香芋扣肉

　　廣東珠三角名菜，亦是傳統年夜飯12道菜譜之一，當地人逢年過節必做佳肴。菜名中的“扣”，即是肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。此菜原料多為五花肉、芋頭、蘿蔔、小麥面粉，具有補充皮膚養分、滋補身體等功效。不過要注意的是，芋頭忌與香蕉同食。

　　3、龍虎鬥

　　先将鳝魚、臘腸洗幹淨，然後把臘腸切滾刀塊。鐵鍋加少許油煸香蒜瓣，倒入臘腸小火煸香。炒鍋不放油燒熱，倒入鳝魚段幹煸，可以快速去除鳝魚粘液。然後将去除粘液的鳝魚段倒入鐵鍋，加入蒜瓣、生抽、蚝油、老抽、細砂糖調味料，加入适量熱水。最後蓋上鍋蓋，最小火炖煮25分鐘，調入适量鹽，撒上細香蔥即可食用。

　　其它：護國菜、燒雁鵝、護國菜、黃埔炒蛋、大糍、脆皮燒鵝、黃酒雞、楊桃幹等。

　　魯菜

　　1、糖醋鯉魚

　　中國北方傳統春節年夜飯必備，魯菜代表菜品之一，象征着鴻運當頭，年年有餘。此菜的特色在于，成菜後的糖醋鯉魚色澤金黃，頭尾翹起，造型優美，外焦内嫩。鯉魚中含有多種維生素和礦物元素，具備促進消化吸收，增強抵抗力等功效，對去除體内寒氣、緩解胸悶腹脹等均有一定療效。

　　2、肉末海參

　　年夜飯吃什麼？肉末海參是煙台和青島的特色名菜，既有肉沫的香味又保持了海參的鮮味。海參脂肪含量少，對冠心病、高血壓等病人及老年人堪稱食療佳品。同時海參含有硫酸軟骨素，利于人體生長發育，延緩肌肉衰老，增強免疫力。制作此菜時要注意選用肥瘦對半的五花肉，肉末慢炒至變色，加湯慢火煨透海參。

　　3、木須肉

　　木須肉是魯菜中的孔府菜，以豬肉片與雞蛋、木耳等混炒而成，因炒雞蛋色黃而碎，類似木樨而得名。木須肉是典型的北方菜，部分地區的做法不同，例如山東孔府的做法要有黑木耳和玉蘭片，北京的做法還要有金針菜和黃瓜。不過整體來說，此菜制作簡單，味道清新，營養豐富，老少鹹宜。

　　其它：奶湯蒲菜、陳樓糖瓜、黃魚燒豆腐、炖鲫魚等。

　　淮揚菜

　　1、蟹粉獅子頭

　　蘇南地區傳統的風味名肴，傳統年夜飯12道菜譜之一，2018年入選“中國菜”之十大經典名菜。此菜以豬蹄為原料，經硝、鹽腌制後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火焖煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，如同水晶，具有肥肉不膩、瘦肉香酥、酥香嫩鮮等特點，如果再搭配上鎮江香醋和姜絲，更是别有一番風味。

　　2、大煮幹絲

　　淮揚經典名菜，典型的以講究刀工火候著稱的淮揚菜的代表作之一。2018年入選“中國菜”之十大經典名菜。此菜做法十分精細，首先将豆腐幹片成均勻的薄片，然後再切成細絲，接着配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒制而成。火候文武兼用，方能入味。裝盤時蓋以火腿絲、豌豆苗、熟蝦仁等。另外要注意的是，佐料的選用要跟随季節而變化

　　3、松鼠鳜魚

　　年夜飯菜譜中的松鼠鳜魚，是蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，在海内外久享盛譽。當炸好的猶如“松鼠”的鳜魚上桌時，随即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱吱地“叫”起來。相傳此菜起源于乾隆皇帝下江南時，由蘇州松鶴樓菜館廚師制作，因得到乾隆皇帝的贊揚，後名揚蘇州。

　　其它：七件子、水晶肴肉、蜜汁糖藕、鴨血粉絲湯、八寶飯等。

　　浙菜

　　1、西湖醋魚

　　年夜飯菜單中當然不能缺了這道享譽全國的經典名菜，著名作家梁實秋亦曾在其著作《雅舍談吃》中提到過。西湖醋魚以草魚等食材用料烹制，色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜清香，帶有蟹味。制作前先将活草魚在清水中放養幾天，以去除其泥腥味。制作過程中用水量要恰到好處，水量過多會導緻鮮味和營養的流失。

　　2、龍井蝦仁

　　浙江省十大經典名菜之一，美國CNN有線電視新聞網曾專題報道，展示其制作過程。此菜的最大特點就是芽葉清香，色澤雅麗，蝦仁玉白、鮮嫩，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，入口以後清口開胃，回味無窮。制作此菜時要注意選用鮮活河蝦，龍井茶則需用80度水浸泡茶葉兩分鐘，不可用滾燙的熱水長時間浸泡，否則成菜時味道淺淡。

　　3、糖醋排骨

　　年夜飯吃什麼？自然不能少了這道中國家常名菜。正宗的糖醋排骨做法和用料都十分講究，一般排骨選用仔排、肋排。不可用陳醋，一定要用米醋，陳醋味道太重，影響口感。淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了川菜和浙菜的特點，口味上結合了滬菜的特點。糖醋排骨雖然味美易消化，但油脂含量偏高，小編輯建議和其他谷物類主食或蔬菜類輔食一起食用。

　　其它：姜絲烏狼鲞（入選《舌尖上的中國》）、西湖莼菜湯、炸響鈴、蛎黃跑蛋、龍遊發糕等。

　　湘菜

　　1、臘味合蒸

　　早在漢代時期，湖南先民就用臘肉制作佳肴，到清代，此類菜肴已非常出名，臘味合蒸便是其中的代表菜品之一。如今臘味合蒸已入選“湖南十大經典名菜”。此菜做法簡單，以臘雞、臘魚、臘豬肉、雞湯和調料，下鍋清蒸而成。其臘香濃重，鹹甜适口，柔韌不膩，稍帶厚汁。

　　2、冰糖湘蓮

　　年夜飯菜單必備傳統特色甜菜。冰糖湘蓮在明清以前就十分盛行，最早稱作“糧蓮心”，不過當時制作比較簡單，到了近代才開始用冰糖制作，故稱“冰糖湘蓮。”此菜湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，白蓮浮于清湯之上，宛如珍珠浮于水中。如今冰糖湘蓮已走出湖南，成為全國甜菜中的名肴。

　　3、湘西酸肉

　　湘西苗族和土家族傳統風味佳肴，味辣微酸，肥而不膩。每當貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經油炸變成金黃色，散發出陣陣芳香，聞之生津。工藝提示：炒肉時要不斷轉勺、翻鍋；炒玉米粉底油不可過多；肉清湯放得與鍋中原料持平。

　　其它：湖南小炒肉、紅椒臘牛肉、釀茄子等。

　　徽菜

　　1、香炸琵琶蝦

　　淮北地區特色傳統名菜，由鳳尾蝦、雞脯肉、冬菇絲、熟筍絲、豬肉等配以各種佐料制成。菜品形似琵琶，蝦尾彎曲如琴軸，外層酥脆，蝦餡鮮鹹滑。以花椒鹽，甜面醬相佐，味道更美。此菜肉質松軟易消化，含有多種蛋白質、氨基酸及微量元素，适宜老人及身體瘦弱者食用。

　　2、腌鮮鳜魚

　　年夜飯菜譜必備傳統特色佳肴。腌鮮鳜魚又稱屯溪臭桂魚，是徽州傳統風味名菜，它和北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。此菜成名已有100多年，每至重陽節桂魚上市，人們都以一嘗此魚為快事。此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風味獨特。鳜魚肉質細嫩，極易消化，适于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用。

　　3、火烘魚

　　安徽十大經典名菜之一。“火烘”是安徽沿江一帶對煙熏法的稱呼。因此這道菜是選用大青魚切塊，經過腌、熏、鹵焖等工藝制作而成。火烘法可使魚肉入味透，軟嫩微酥，帶有煙熏香味，若以醋相佐食之，别具風格。不過要注意的是，青魚忌用牛、羊油煎炸，不可與李子同食。

　　其它：徽州毛豆腐、奶汁肥王魚、朱洪武豆腐等。

　　閩菜

　　1、佛跳牆

　　享譽國際的佛跳牆源自福建福州，是閩菜系中最有名的佳肴。佛跳牆通常選用鮑魚、海參、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鹌鹑蛋、魚唇、牦牛皮膠等彙聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。作為國家商業部優質産品金鼎獎菜品，佛跳牆成菜後，濃郁葷香，軟嫩柔潤，葷而不膩，味中有味。

　　2、紅蟳米糕

　　年夜飯吃什麼？紅蟳米糕是從福建一路飄紅到寶島台灣的霸氣珍馐。制作這碗米糕，最重要的事是挑蟹，隻有真正膏黃肉肥的紅蟳才能把這道菜的風味展現得淋漓盡緻。其次是制作米糕，想把米糕做得香甜軟糯，非常考驗技巧。作為閩菜系中的經典，紅蟳米糕的做法在福建和台灣各有差異，台灣會其中加入豬肉絲、鱿魚絲、海米等各種佐料。

　　3、淡糟香螺片

　　閩菜中著名的刀工菜。其雪白的螺片淡妝着殷紅的糟汁，舒展似花，令人歎為觀止。将香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起。将冬筍片下鍋過油後撈起，将蒜米、姜末下鍋煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、濕澱粉調成的鹵汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。