采寫 | 南都周刊記者 詹丹晴

圖 | 盧慧明 部分圖片由受訪者提供

編輯 | 王琦璋

當台上主持人把“祖籍潮汕”“北京長大”“金融專業”三個詞抛出時，洪彪才開始在心裡琢磨：“難道是我？”

頒獎前，在獲知2021年廣州米其林指南榜單中有一個年輕廚師獎時，洪彪沒有想過會是自己——距離他35歲生日還有2個月，他自認“已經算不上年輕”。當主持人念完頒獎詞，屏幕上打出他的名字，洪彪感到有些意外和驚喜。

洪彪是廣州現代法式餐廳Rêver · 玥的聯合創始人和行政主廚。比起很多廚師，洪彪入行的時間并不算早，在拿下米其林年輕廚師獎時，洪彪已經在這條路上堅持了14年。

這個“半路出家”的廚師，是如何一步步實現自己夢想的？

洪彪

放棄211大學

洪彪戴着一副黑框近視眼鏡，瘦瘦的，話不多，但說話簡短，語氣堅定。如果不是身穿廚師服，你大概認為他是一名理工男。

如果按照原本設定的軌迹，洪彪會在對外經濟貿易大學讀完國際貿易專業，畢業後從事金融或外貿相關的工作。他曾經覺得，國際貿易是比較綜合的學科，既能學習金融，對英語也有一定的要求，未來就業比較寬廣。

“前景不錯，不代表就适合自己。”上了大學後，洪彪的這種感覺反而很強烈。他覺得自己更喜歡鑽研，更喜歡學習一門手藝，而不是把精力分散得太廣，什麼都沾一點，什麼都不太精。

不過，當時洪彪也不清楚自己到底想學什麼，隻是本能地不喜歡國際貿易。

趁着上大學時功課不算特别緊張，再加上有些許興趣，洪彪去了北京一家必勝客當兼職服務員。

城市裡随處可見的必勝客，就這樣成了洪彪的人生轉折點。

當時，洪彪擔任餐廳的服務員和收銀員，後來他又在廚房學習做比薩、做飯。洪彪好喜歡餐廳的氛圍，許多顧客就餐時的笑臉讓他深受感染，“必勝客的就餐環境比較有家庭氛圍，當時我就覺得，啊，原來，餐廳是可以給這些家庭一些很好的服務和體驗。”

在廚房工作，不僅有趣，還可以學到東西。洪彪重新思考起自己未來的方向：做快餐并非長久之計，要到什麼平台，要積累什麼樣的工作經驗，做廚師學曆要怎麼獲取，問題一個接着一個。洪彪一邊上學一邊查閱各種資料，等到終于把這些問題理清後，他邁出了第一步。

2008年4月，洪彪辦理了退學手續。父母也支持他的決定，按照洪彪的說法，“是被他詳細的計劃說服了。”

人生的奇妙就在這裡，每一份經曆在展開之前極少會貼有鮮明的告示，它或許平平無奇，最終熄滅在記憶裡，它或許藏有最絢爛的花朵，最終讓你一次又一次地回首。

“沒有退路”

中途變道，最難的是機會成本很高，與前方的同學距離又太遠。比起其他廚師入行時年紀隻有十幾歲，洪彪真正進入廚房時已經24歲。

離開大學後的頭兩年，洪彪隻是很喜歡餐飲行業，尚未明确自己是要走服務管理路線還是進入廚房做廚師。他一邊在北京三元橋希爾頓酒店從事服務工作，一邊利用業餘時間報讀了職校裡的烹饪興趣班，學習了中餐和西餐。

接觸得越多，洪彪越發覺得：烹饪真的是太有意思了。“我想當廚師。”明确這一點後，洪彪從希爾頓酒店離開，到了北京前門23号的布魯宮法餐廳工作。

布魯宮法餐廳是烹饪大師Daniel Boulud旗下餐飲管理公司Dinex集團在海外開設的旗艦店，也是當時北京最好的法式餐廳之一。既然要當廚師，洪彪就想在最好的地方從頭學起。

計劃一環扣着一環，在布魯宮法餐廳學習了兩年後，2013年秋天，洪彪去了美國羅德島洲的知名烹饪學校強生威爾士大學開始為期4年的學習。

這所學校亞洲面孔很少，中國人就更是寥寥無幾。洪彪的同學年紀多是十幾歲，也有小部分跟他一樣是中途轉行。洪彪十分清楚，在美國的每一天，都是他之前好不容易争取來的，父母和身邊朋友給了很大的支持，“所以是沒有退路的。”

在美國的日子，洪彪抓緊了一切機會去嘗試——每年，強生威爾士大學會舉辦烹饪比賽，選拔2名學生去參加羅德島州的比賽，洪彪連續幾年從數百名候選者中一路披荊斬棘，最後成為其中之一的參賽成員。

洪彪及學校的團隊還曾代表羅德島州去參加美國烹饪協會舉辦的東北部地區的專業比賽，他們拿過金牌、銀牌。回憶起比賽的日子很辛苦，“第二天就比賽，經常要在酒店通宵做準備，又累又興奮。”

除了忙着學習和比賽外，洪彪還去了紐約曼哈頓米其林三星餐廳Daniel餐廳實習。餐廳就更忙了，洪彪要從早上9點一直工作到晚上8點，幾乎沒有5分鐘可以閑下來。餐廳經常會舉辦晚宴，忙完便是晚上11點，回去後他還要看一會書，消化、複盤白天學到的東西。

洪彪告訴南都周刊記者，“選擇廚師這條路本來就是我中途作出的決定，所以我要珍惜每一天的時間，往最好的方向走。讓我休息幾天或者在餐廳裡混一混，完全沒有意義，我要是想混日子，在國内就能混了，不需要去美國。”

走在紐約街頭想到廣州

在Daniel餐廳實習，一周通常能休息一天。難得的休息日，洪彪喜歡跟餐廳另一個實習生陳侃一起在紐約街頭尋覓美食。

陳侃來自中國廣州，他和洪彪是同一天到Daniel餐廳報到的。兩個年輕人很快熱絡起來，聚在一起聊起了美食，談起了願景，并約着到處搜羅美味。

馬賽海鮮湯

為了能在最好的餐廳吃上一頓，洪彪和陳侃會提前做好功課，提前兩三個星期去預訂座位，一頓下來，洪彪一個月打工的錢就會花去一半。

洪彪說，“我們是帶着學習、朝聖的心态去尋覓美食，在那裡，每一道菜都要很仔細地去品味，每道菜都要分辨出好在哪裡。”

有時候走在紐約街頭，兩個年輕人也會聊起，以後要不要開一家拉面店、燒鳥店等。這都是玩笑話，誰也沒有當真。直到後來陳侃畢業，提前回到國内，他才認真地問起洪彪的規劃。

洪彪從心底裡欣賞獲得米其林餐廳的那種工作氛圍，忙碌又充實，管理很有體系，分工明确。他喜歡作為米其林餐廳廚師的光芒和壓力。他說，“作為米其林餐廳的廚師走在路上感覺是很不一樣的，自帶光環，同時自己也知道有多少壓力在後面。”

他也有一個夢想，那就是做自己的餐廳，在米其林的品質之外，融入自己的個性，在菜品中反映出國内的本土風情，他想把國内最好的中餐帶到全世界，不過他也明白，這沒辦法一蹴而就，他要先做好自己最擅長的東西，再慢慢學習粵菜、潮汕菜，再通過精緻餐飲的方式推向世界。

這個想法和陳侃一拍即合，2016年，他們決定要在廣州開一家法式餐廳。

來自三地，三個愛美食的人，

在廣州做法餐

兩個在紐約相識的年輕人，選擇來廣州創業，并不完全因為這是陳侃的家鄉，洪彪自己也想來廣州——盡管他在北京長大，隻來過廣州一次，但留下了十分深刻的印象：廣州很暖和。更深一層的思考，他認為廣州曆史悠久，又是美食之都，是有潛力發展西餐的。

2017年畢業後，洪彪把在美國的行李全部打包寄往廣州，回國後他隻在北京待了幾天，就直接飛到廣州。洪彪跟父母說，“廣州是我未來的發展之地，你們誰也不要攔着我。”父母對洪彪一如既往——“你喜歡什麼就去做什麼”。

2020年6月，洪彪、陳侃以及另一個聯合創始人孫德華創辦的現代法式餐廳Rêver · 玥正式開業。

開業15個月後，Rêver · 玥獲得2021廣州米其林一星餐廳。

餐廳三位創始人（從左到右）：陳侃 孫德華 洪彪

取得這個成績，Rêver · 玥的三個創始人都不感到意外。洪彪說，“我們如果開個拉面店，一定會是最好的拉面店，有我們投入精力、專業程度做保證，一定會是這樣的。”

隻不過，一開始，洪彪和陳侃想邁的步子更大，他們想開一家對标米其林二星、三星的法式餐廳，隻是被另一個創始人孫德華拉了回來。

說得也太巧。陳侃原來還是孫德華的“粉絲”。孫德華來自中國香港，從事公關行業20年，後來入讀倫敦藍帶學院，獲得廚藝文憑後返香港，曾以職業經理人的身份管理過中國香港共計六顆米其林星的餐廳。而陳侃正是在香港工作時，好幾次在孫德華工作的餐飲場所見面，“熟”成了好朋友，一起吃飯，一起談論人生和計劃。

在孫德華看來，廣州的西餐市場并非處于發展的早期階段，而是根本還沒有市場，本地顧客對法餐、意大利菜還不會區分。

孫德華告訴南都周刊記者，“廣州不太适合以非常高端的法式餐廳作為開場，這并非因為廣東人吃不起，而是他們更看重性價比，不認識的東西會慢慢觀察，也不代表他們不接受，而是他們會在觀察後再決定要不要投你一票。”

孫德華，早前從事公關工作20年， 于倫敦藍帶學院獲得廚藝文憑後返香港，協助母公司擴展多個餐飲品牌， 包括“天空 龍 吟”“ Ta Vie ． 旅” 及“鮨．齋 藤”三間米其林二星餐廳。

踟蹰的人隻看到風險，大膽的人還看到曙光，洪彪已經開始付諸行動，“我看到的更多是機會，沒有市場，我們就培育市場。我對我們的團隊的實力和品質絕對有信心，無非是覺得，需要一定的時間，我也可以預想到前幾年可能會辛苦一些。”

事實上，在打造Rêver · 玥時，洪彪和團隊的人走了一條“彎路”。對他而言，開一家法式餐廳，做最正宗的法國菜是最簡單的，他能夠做出非常正宗的口味，但是他要的不僅如此，他更想要挖掘本地食材，想在法餐中反映出本土風情。

孫德華笑言，有時候經常會聽到洪彪在苦惱地嚎叫：“本地元素……”洪彪則解釋，“我并不是找不到本地元素，而是在尋找如何用一種不俗套的方式讓顧客欣賞，否則可能會讓顧客誤以為是現代中餐，或者堆砌食材、中菜西做，我們需要找到平衡點。”

随着洪彪越了解法餐烹饪，越了解中餐烹饪，他和廚師團隊越來越能找到中間的契合點，不是“為了加而加”，而是兩者結合之後會更有風味。Rêver · 玥開業以來，推出了融合了杏仁奶、芝麻糊、乳鴿、甲魚等本地食材的新式法國菜，并且堅持創新，每個季節重新換一次餐單。

甲魚 | 竹絲雞 · 石斛 · 芹菜 ：以甲魚做清湯 (turtle soup) 是一道奢華的法國菜式。而這道菜靈感源自廣東炖湯，用新鮮甲魚和烏雞搭配石斛和枸杞子熬炖，搭配以清湯和花雕酒炖煮的甲魚裙邊、清爽的芹菜絲和枸杞子，滋補養顔。

他享受每一天可以學習、了解到食材背後的知識、烹饪背後的文化的過程，并融合在新菜式中：比如說，“法式烤雞卷”是一道經典的法國菜，但身在廣東，擁有清遠雞、葵花雞、文昌雞等衆多“名雞”，選取新鮮且要有濃郁“雞味”的雞是頭等大事。他率領團隊在廣東地區嘗試了近20個品種，最終選出産自英德的一款三黃雞，在山上放養180天，以減少雞肉脂肪，但同時肉質柔軟，皮脆骨香。

“我的初衷沒有變”

閑暇時光中的洪彪還有很多喜好，比如彈吉他。每天從Rêver · 玥下班回到家多半已是晚上10點後，洪彪還會戴着耳機練習彈吉他，直到淩晨2點，天天如此。對他而言，這也是一種放松。

洪彪彈吉他，并非抱着玩票的心态，他想跟專業樂手一樣去多加練習。洪彪十分肯定，到了80歲時，他還會一直彈下去。

洪彪說，“我是認定了我會一直學下去，這方面的投入是不會浪費的，所以我很認真在學。就目标而言，我不會像專業樂手一樣能有那麼多時間系統地學習，但是自娛自樂或者一些比較專業的演出也是有機會，既然我喜歡它，我就很認真地對待它。”

除了吉他，洪彪最喜歡的還有手中的餐刀。

對待烹饪和吉他，洪彪習慣用理科生的思維去拆解他們：音樂由各種音符、節拍等構成，烹饪則由食材、調料、火候等等構成，前者要練習手指、功法，後者則要練習刀工、掌握火候，如果能很系統地把它解析下來，就都是一模一樣的東西。這正是兩者讓洪彪着迷的地方，可以拆解、重構。洪彪也想過，也許未來有一天能夠在自己的餐廳裡彈吉他、表演。

孫德華說，“洪彪的目标很清晰，要做就做最好，不然就不做了，而且要用最有效的方式去做。”孫德華和洪彪同一天生日，他認為自己很懂洪彪。他說，兩人都是靠人不如靠己的性格，但是表達的方式不太一樣，“洪彪也會生氣，隻是他生氣的那一面不讓你見到。”

Rêver · 玥開業以來，外界一直有些争議，包括說洪彪作為主廚“能力不行”。洪彪卻一笑置之——這種争議早在洪彪在美國代表學校去參加比賽時他就聽過很多，他覺得，“别人說什麼不重要，我做了什麼才重要。我會知道自己的專業程度和我的團隊面臨的困難在哪裡，我需要幫助團隊解決的困難在哪裡，那些對于我來說才是重要的，至于别人怎麼說我，無所謂。”

去年餐廳加入了新鮮血液，廚師長Edoardo以及甜點主廚 Jonathan和冬妮，洪彪的主廚團隊更強大了，他也更忙了。他把在學校學到的理論和實踐中獲得的團隊協調方法、計劃付諸行動，“不僅關心菜式研發，還關心員工情緒，像個家長。”大家都知道，員工餐廳裡擺着的一罐罐迷你可樂，是洪彪的情緒調劑良品。喝上兩口，他就會精神十足投入工作。也許在停下來的那段時光，他會自顧自地彈起吉他，或是聽聽相聲……

從必勝客的兼職生到現在擁有自己的餐廳、廚房，拿下2021廣州米其林年輕廚師獎，洪彪的初衷沒有變——“做一些好吃的東西，給一些家庭提供一個很溫馨的用餐環境，讓他們能其樂融融地享受在這裡的時光。”

回想起當初果斷退學的決定，洪彪說，“我沒有走彎路，這就是最大的收獲。”