牡蛎單從外表是看不出來的。牡蛎通常是在夏天的時候繁殖,母牡蛎比公牡蛎的口感要甜一點,而且肉汁更飽滿,肉質更鮮嫩。還有就是,肉的形狀也不同,母牡蛎的肉要比公牡蛎的肉多好幾個層次。
牡蛎又稱蛎蛤、牡蛤、蛎黃、海蛎子、蚝子等。在不同的海域生活着多個牡蛎品種,大連地區的牡蛎是“大連灣牡蛎”,呈類三角形,背腹緣呈八字形,殼外面淡黃色,鱗片起伏成波浪狀,内面白色。
生蚝是牡蛎品種中個頭比較大的一種,個頭大的一個帶殼的就能在一斤以上。由于适合生長條件的限制,它的數量上比其它品種的少,因此它的經濟價值一般比較高。一般來說,南粵稱“蚝”,閩南稱“蛎房”,大連人叫海蛎子。