蚵仔煎

閩台潮傳統小吃

蚵仔煎[1]，（閩南語讀做é-ā-jiān，普通話譯作“海蛎煎”），是一道常見的家常菜，起源于福建沿海，台灣，潮汕等地區經典的傳統小吃之一。

2018年9月，當選福建十大經典名菜。

菜品起源

關于它的起源，有一則有趣的故事。民間傳聞，公元1661年時，荷蘭軍隊占領台南，泉州南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收複失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之馀急中生智，索性就地取材将台灣特産蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全省的小吃。

蚵仔煎（海蛎煎）是福建沿海城市，台灣和潮汕地區的特色小吃，在閩語系地區（閩南-泉州廈門漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔煎據傳是一種在貧窮社會之下所發明的一種創意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征。

蚵仔煎

閩南，台灣，潮汕三地基本同根同源，在台灣它最早的名字叫“煎食追”，是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。

另一種比較有根可循的說法是，台灣蚵仔煎是随着鄭成功大軍和福建、潮汕移民的遷入，帶入了台灣本土。成為海峽兩岸人民共同喜愛的美味佳肴。如今台灣的蚵仔煎與福建閩南地區特别是泉州的蚵仔煎制作工藝都具有高度的一緻性。

菜品特色

蚵仔為閩南語，指牡蛎（海蛎）。福建福州、莆田、閩南地區、台灣、潮汕常做家常小吃海蛎煎，口感香脆，内餡香滑。

蚵仔的學名叫牡蛎，瓣鰓綱，異柱目，牡蛎科，牡蛎屬，屬食用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而異，分布于熱帶和溫帶。牡蛎的營養價值豐富，被人比喻為“深海牛奶”。

廣東人稱牡蛎為“蚝”，而在閩南及台灣一帶稱之為“蚵仔”。閩南有句俗諺叫“肥蚵仔肥韭菜”，意思是農曆二月，韭菜的生長最為旺盛的時候，也是蚵仔最為肥碩的季節。蚵仔煎則是兩者奇妙的黃金組合。将韭菜切成一指節長短，和洗淨的蚵仔擱在一起，加入稀釋番薯粉作為粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕人雖寫作“蚝烙”，卻讀作“ô lok”，與蚵的閩南語讀音“ô”一緻，可見兩者的淵源關系。

在閩南金三角，蚵仔煎是一道考驗婦女廚藝的必備菜之一。雖然菜譜很簡單，但是要做得特别好吃，還是有些難度的。不同的人炒煎出來的口味也是不同的。而新娘子入門後，第一次給公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的，會讓公婆另眼相看的。這道家常菜是家家戶戶“辦桌”時的首選必備菜（其他還有炒“閩南小炒”、“安溪湖頭米粉”等）。

蚵仔煎雖然到處都吃得到，但是很多人還是保持着要吃蚵仔煎，就要到蚵仔産地去吃的觀念，例如要到台南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛産蚵仔的養殖地去吃，有“小泉州”之稱的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是采用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在産地現剝現賣，不必因為長途運送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的當然豐盛多汁。不過，不是住在産地的人也别抱憾，因為現代運輸技術發達，所以即使是遠在台北，也能吃到每天新鮮運送的甜美蚵仔。

而在閩南，泉州蟳埔村（浔埔）以盛産海蛎出名，附近晉江、南安、石獅、安溪等縣市的人們都特地驅車來到這裡，購買剛剛“讨海”歸來漁船帶回來的新鮮蚵仔。因為盛産蚵仔的緣故，這裡的民居利用海邊灘塗上取之不盡的蚵仔殼，蓋起極具閩南特色的蚵殼厝。

菜品制作

食材原料

制作方法

• 做法一

• 做法二

所需材料

主料：新鮮海蛎200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵、紅薯澱粉50g、胡蘿蔔1/2根、香蔥1根

調料：蒜蓉辣醬1大勺、蚝油1大勺、鹽1茶匙、糖30g[1]

【準備】

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿蔔去皮、擦絲；

制作步驟

• 做法三

所需材料

主料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個

輔料：料1：太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬油、味哙1/2 大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉1大匙、清水1/2杯

步驟

• 做法四

材料

主料：新鮮海蛎200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵、紅薯澱粉50g、木薯粉一把。胡蘿蔔1/2根、香蔥1根

調料：蚝油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖30g[4]

準備

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿蔔去皮、擦絲；

步驟

• 做法五：閩南蚵仔

原料

鮮海蛎 500 克（不帶殼），雞蛋 兩個，香蔥少許。

青蔥 2 根，精鹽适量，香油少許，幹澱粉（地瓜 粉）50 克，花生油 200 克，佐料：甜辣醬。

步驟

特點

小而肥嫩，原汁原味、鮮美可口、物美價廉。

制作材料

• 做法六：台灣蚵仔

原料

材料1： 鮮蚵 150克 （事先以鹽清洗過），茼篙菜 70克（清洗後切斷），土雞蛋2個。

材料2：純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，蔥适量。

材料3：甜辣醬 3大匙，番茄醬3大匙，醬油膏2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。

步驟

• 做法七：潮汕蚵仔

主料：鮮蚝250克、雞蛋3個、薯粉75克、蔥（或蒜苗）

主料：魚露、沙茶醬、芫荽葉，

步驟

注意

食材用量并無固定，可根據個人喜好增減。另外，此傳統做法雖美味，但熱量大，應少吃，吃完可飲用清茶解油膩。

特點

鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

蚵仔煎在潮汕地區又稱蚝烙，經過長期的演變，形成具有地方特色的小吃。

區别于其他地區的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油朥”，所謂“大鼎猛火”即煎制蚝烙的鍋要大且厚，加上猛火，這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎制蚝烙，這是最傳統的做法（潮汕地區稱豬油為“朥”）。

使用豬油，其原因在于：1.使用豬油煎炒食物，與使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲；2.由于豬油沸點比植物油高，能保證高溫，煎制溫度越高，煎出來的蚝烙就越酥脆，真正達到外酥裡嫩的口感；3.用于拌蚝的薯粉等澱粉類，在油脂不足的情況下容易焦糊，潮汕人稱之為“大食油朥”，即對油脂吸收率極高，采用動物油脂比起植物油的用量其實要更節省。

潮汕蚝烙另一特色在于佐料，各個地區的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、雞蛋，大同小異，用于調味的調料則與該地區的飲食習慣有關，調料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區用沙茶醬加魚露拌勻，淋在煎制好的蚝烙上，配上芫荽（香菜），沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味，加上蚝烙的酥、脆、嫩，雞蛋的香。當之無愧是潮汕美食的代表。

• 做法八

食材

主料：蚵仔300g、雞蛋2個

輔料：油适量、鹽适量、料酒适量、醬油适量、胡椒粉适量、紅薯澱粉适量、姜适量、糖漬橘皮絲适量、香菜适量、西紅柿适量、番茄沙司适量、玫瑰醋适量、白糖适量

步驟

小貼士

1.在其他菜系，特别是粵菜中也有此款菜肴，但多數都叫蚝仔煎，做法大同小異，有的是用蛋液，有的是用粉漿。蘸料基本都分為兩種，一是用魚露調成的鹹鮮口味、二是用番茄沙司調成的酸甜口味。

營養價值

牡蛎是一種不可多得的抗癌海産品，也是一種很好的美容食品。其适宜體質虛弱的兒童，以及患有肺門淋巴結核、頸淋巴結核、瘰疬、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌症和放療、化療後的人食用；也适宜糖尿病人和患幹燥綜合症、高血壓、動脈硬化、高脂血症之人食用；同時，婦女更年期綜合征和懷孕期間也皆宜食用牡蛎。而患有急、慢性皮膚病者則應忌食牡蛎，此外，脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者也不宜多吃。

一般人均可食用雞蛋，不過也有部分人群不宜多食。其中包括肝炎病人、吃雞蛋過敏的人、發熱病人、腹瀉病人、高血脂和腎髒病人、皮膚生瘡化膿的人，以及脾胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。

一般人均可食用紅薯澱粉。

牡蛎

牡蛎提取物有明顯抑制血小闆聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強，并對其生長有抑制作用。牡蛎中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝内膽汁瘀積症的良藥。而牡蛎中所含的豐富微量元素和糖元，則對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢複均有好處。與此同時，牡蛎又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體内吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；此外，牡蛎還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蛎又具有活躍造血功能的作用。牡蛎中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體内的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝髒組織損傷有修複作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，提高記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體内的緻癌物質，具有防癌作用。

紅薯澱粉

紅薯澱粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質，每500克紅薯約可産熱能635千卡，含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。同時，紅薯澱粉中所含的礦物質還對維持和調節人體功能起着十分重要的作用，如其中所含的鈣和鎂，就可預防骨質疏松症；而紅薯澱粉中所含的鉀則對降低血壓大有裨益。因此，紅薯加工所得的澱粉現已成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。