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為什麼白酒有苦味

為什麼白酒有苦味

更新时间：2024-11-17 08:10:20

　　1：配料不合理

　　稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖内空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必産生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羟而生成酪醇多，則導緻酒的苦味。

　　2：生産工藝條件控制溫度不合理

　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時産生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後産生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而産生的酒帶有嚴重并持久的苦味。

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