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宴席上的清流
不管是人們參加重要宴席,還是過年過節在家做菜,一道清蒸魚是必不可少的主打菜。作為粵菜經典菜品的清蒸魚,絕對是宴席上的清流,吃得就是魚肉清蒸之後原汁原味的清香鮮嫩。那種沾染了蒸魚豉油馥郁香味的魚肉,因為浸入得多少不同,而呈現出層層疊疊的層次感,這才是一道清蒸魚成功的關鍵。可大多數的人在家清蒸出來的魚,魚肉吃起來一點也不鮮香滑嫩,口感發柴、鹹味重,失去了清蒸魚的精髓。這主要原因還是淋入醬油與澆入熱油的先後順序沒有做對。
如果先淋入醬油
現在制作清蒸魚,大多選用可以直接使用的“蒸魚豉油”,是一種複合味道的醬油,也是一種特制的醬油。但是,不管如何特制,蒸魚豉油就是醬油,這無可争議。如果蒸好的魚先淋入醬油,因為魚肉吸入過多的醬油,而使魚肉吃起來口感柴、鹹味重、不鮮香、不滑嫩。這也足以說明清蒸魚先淋入醬油,是不正确的做法,這毫無争議。
如果先澆入熱油
清蒸魚正确的做法應該是先澆入熱油,激發出蔥姜細絲的濃郁香味,把魚肉浸染通透了。這樣,在魚肉的表面形成了一層熱油保護層,可使魚肉吃起來更細膩滑嫩。這時再淋入醬油,也最大程度防止魚肉吸入過多醬油,魚肉吃起來才會鮮香滑嫩,不柴不腥、味道有層次感,魚肉還不至于鹹味過重。
清蒸魚,先淋醬油還是先澆熱油?順序錯了魚肉不鮮嫩,腥味還重。現在,朋友們知道清蒸魚時的先後順序了吧?正确的做法應該是先澆入熱油,再淋入醬油。下面咱們就來講一下清蒸魚的正确方法與步驟。
前期處理要到位
不管什麼魚,前期處理很重要,魚身上有這幾個部位是魚腥味的“重災區”,一定要處理幹淨:
1、黑膜。魚腹内的黑膜緊貼着魚腹,有時不易處理幹淨,把内髒清除幹淨後,一定要把這層黑膜也反複清洗刮除幹淨。
2、魚鰓。魚鰓是魚的呼吸器官,也是比較髒的部位,處理魚的時候要剪除幹淨,不但去腥徹底,也能去除裡面的細菌、毒素。
3、魚身黏液。刮去魚鱗後,魚身表面有一層黏液,這也是魚身上比較腥的地方,也要反複刮除幹淨。
4、魚腥線。魚身兩側腹背交界處各有一條白色的“魚腥線”,處理的時候,從魚頭後一橫指處直切一刀,再在魚尾處直切一刀,深達魚骨,抽出魚腥線,達到最大程度去腥。
腌制入味還去腥
處理得再幹淨的魚,也有一定的魚腥味,後期腌制也很關鍵。把處理幹淨的魚在魚身兩側各剞上花刀,放入較大的腌魚盆内,切入适量蔥姜絲,調入少量胡椒粉、料酒、鹽,進行腌制入味、去腥提鮮。但是,時間一定要把握好,切記不能太長,約30分鐘便可。
蒸制時間要把握好
腌制好的魚,下一步就要開始蒸制,蒸制時間一定要把握好,根據蒸的魚個頭大小,一般7-10分鐘,特别大的魚也不要超過12分鐘。蒸好的魚取出後,魚盤内淤積的汽水腥味特别重,一定要及時倒掉。
熱油澆淋,激發增香
把切好的細蔥絲、極細的姜絲碼放在魚身表面。适量植物油燒至七八成熱,趁熱澆淋在魚身表面,激發出蔥姜細絲的香味,把魚肉浸染通透了。并在魚身表面形成油脂保護層,包繞着魚肉。
淋入醬油手法最關鍵
最後是重要的淋入醬油的步驟,手法最關鍵,決不能鋪頭蓋臉澆淋在魚身表面,那樣就吃不出魚肉的鮮香滑嫩了。正确的做法是:取适量蒸魚豉油,用小勺盛取,沿着盤子邊淋入,讓蒸魚豉油慢慢浸過部分魚肉,這樣吃起來才會有層次感,品到的是魚肉原汁原味的清香。
清蒸魚,先澆熱油還是先淋醬油?多數人沒做對,難怪魚肉不鮮嫩。朋友們,清蒸魚先澆熱油還是先淋醬油的順序您做對了嗎?請留言評論吧!
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