1、紮孔：在炸五花肉之前在肉皮的表面紮孔這是少不了的工序，五花肉的表皮紮孔目的是使五花肉在炸的時候熱油可以沿着紮孔處排出，排出熱油的孔經過高溫炸後就會起有小白點，紮的孔越多這些白點就會越多，最後炸好的扣肉經過浸泡後就起了虎皮，所以紮孔這工序少不了，而且紮的孔越多越好。
2、油溫：五花肉下入鍋裡炸的時候，要控好油溫高低的變化，五花肉應該以高油溫下鍋，這樣才會激發五花肉表皮的脂肪發生“爆炸”，這樣才易起虎皮。
3、清水浸泡：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經過浸泡後扣肉的表皮變軟最後泡發就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼後扣肉就定型，這時就起不了虎皮了。
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