隔水炖适合用來制作清湯，且因炖盅的限制不能烹饪大塊的食材。直接炖适合制作濃湯，可以烹饪大塊的食材。
隔水炖是一種将食材放進合适大小的容器内，将容器放入水中炖煮的制作方法。這種制作方法因為容器内空間封閉，可以使容器内保持一定的熱力與壓力，從而使蛋白質這類的鮮香物質溶出并不使香味擴散，可以更好的保持食材本來的味道。
但是因為容器的容量有限，食材在容器内不能翻滾，所以這種做法比較适合用來制作清湯。
直接炖則是直接将食材放入水中炖煮，這種制作方法因為不再受到容器大小的限制，就可以用來制作比較大塊的食材，直接炖所做出來的湯也比隔水炖做出來的湯要更加濃。
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