調兌比例如下：
棗紅色的烤鴨一般為1：5、6（即1公斤饴糖兌入清水5、5升到6升）。
金黃色的烤鴨一般為1：6、5（即1公斤饴糖兌入清水6、5升到7、5升）。
兌制時首先将饴糖放入盆中，放入少量的溫水洩開，再按照一定的比例，加入清水，用手反複攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要适度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
烤鴨是北京名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
烤鴨曆史悠久，起源于中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。
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