烤羊肉串，是大家都非常喜歡吃的一種食物，尤其是冬天，無論是去地攤上撸串喝酒，還是三五個親朋好友在家自制烤串，大家都對這種美味的烤串情有獨鐘。

但羊肉串口味變化極多，隻要食材、腌料、調料、火候甚至用火的火源不同，烤出來的味道也是千差萬别，想吃點那種焦香可口，外焦裡嫩的羊肉串還真是不太容易。

新疆烤肉聞名天下，來到新疆，不但有美味的抓飯，正宗的大盤雞，多汁的鮮果，還有的就是這全國最好吃的烤肉了，各位小夥伴在内地吃了幾十年烤羊肉串，來到新疆玩，吃到新疆烤肉不免的心生“原來這才是烤肉”的感歎。

最好用一些優質羊來做烤肉的原料，比如伊犁哈克薩羊、鹽池灘羊、托克遜黑羊等，這些優質品種的羊肉烤出來哪味道絕對是不一樣的。不過考慮到大多數吃貨沒有這種分辨羊肉品種的技能，那就買羊肉的時候盡量買膻味小的綿羊肉吧。

羊肉的部位相比大家也基本清楚，要買後腿、前腿肉是很合适的，因為這些部位的肉質是比較細嫩的，容易烤熟。

肥瘦比例要在1:3這個比例，不能全瘦，全瘦不香不酥脆，肥油也不能多，太多了油膩膻味大。

肉一定要切成麻将大小的塊，記住，是方塊，不是肉片，這一點很重要。薄肉片上火一烤水分流失，變得又幹又硬，這都是内地食客多，商家講究烤肉效率養成的不好習慣，我們自己烤就别這樣弄。

肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據個人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻，加蓋腌制3個小時左右。

秘籍一：調料隻放洋蔥和鹽，千萬别自作主張的放什麼花椒大料之類亂七八糟的調料，這一點很關鍵，除非你的選材不好，羊的膻味特别大，你才能用這些調料去壓味，但是我建議你如果用這樣的羊肉也别烤了，浪費時間不好吃。好的羊肉是不需要加任何調料的。

秘籍二：腌制一定要放水，而且時間一定要足。目的有兩個，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞裡去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質才嫩，否則上火一烤就發柴。

PS：盡量用不鏽鋼烤肉釺，将腌制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釺上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。

秘籍三：專用烤肉釺市場上有售，要選不鏽鋼帶木頭把的那種，釺子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤制時肉串會在爐子上打滾。強調一下，釺子一定要金屬的，因為金屬傳熱快，可以保證肉塊的内部也同樣熟透。為了保護新疆環境，小編不建議用現在流行的紅柳枝，雖然别有一番風味。

秘籍四：往釺上穿肉時，切記肉塊要順肉塊的長形方向豎着穿入，萬不可橫着串，也就是說要讓鋼釺盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會受熱不均，外焦裡生，你若切的是正方形當我沒說。

秘籍五：肉串要講究兩瘦夾一肥，是因為瘦肉和肥肉口感風味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。

肆：烤肉

新疆烤肉為什麼好吃，一個重要的原因是用的是新疆本地優質的無煙煤，這種煤真的沒有一點沒煙，火力也猛，是烤肉的上好材料，但我們一般沒有辦法實現這種，求其次用木炭吧。将肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顔色由深變淺發白，再翻過來烤另一面。

秘籍六：一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤，這樣會使肉的水分大量蒸發，肉會變得又硬又幹，很多人都認為用小火慢烤好，這是個嚴重誤區，烤肉不是用焖爐，是烤熟的不是焖熟的，想吃焖熟的口感的肉可以來新疆品嘗一下烤全羊。

秘籍七：烤制時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰，否則水分會大量丢失，影響品質；這是不是又是個誤區？有沒有？看的新疆烤肉的人拿着一大把肉肉來回翻騰，你也跟着學，這是不對的，那是他們在招攬生意。

秘籍八：烤制時切忌出現火苗，否則肉會發黑，烤焦，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應及時用紙闆煽滅，或者用水噴滅。

等兩面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。辣子面和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調料先煳了，烤焦的辣子面就沒什麼辣味兒了，更别說香味，孜然也一樣。

正宗的新疆烤肉就是這樣了，按照程序來，保證你烤的焦香可口，鮮嫩無比，回味無窮，當然，首先你要有一個烤爐，如果你家是烤箱，或者電爐絲什麼的，這種方式是不适用的，你可以自行研制自己獨特的烤肉方法。

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