1、炖排骨湯前先給排骨焯水,這樣可以去掉肉裡的血水,以及排除一些用清水難清洗幹淨的髒東西,排骨中的血水就是腥味的來源,所以焯水是很有必要的。這裡還要說一下,好多人喜歡給排骨焯水後,撇去血沫,就直接加入其它的食材一起炖,這樣是不行的。
2、應該先把排骨清洗幹淨,然後放入冷水鍋中,因為排骨的體積比較大,受熱時間也會比較長一些,所以不能放在沸水中焯,否則的話會使排骨表皮的肉立即收縮,這樣内部的血水就很難排除。排骨焯水時可以加入兩片姜片和少許料酒,這樣可以徹底的去除腥味。
3、冷水焯排骨時也要注意3點:是注意要翻動一下排骨,使其受熱均勻。是焯水時也要注意火候,下鍋後的前2分鐘用小火,讓排骨有個适應的過程,讓血水慢慢排出,然後再轉大火,避免焯水時間過長使都柴而無味。把控焯水時間,水開後2分鐘就可以撈出排骨,焯水時間不能太長,否則會造成排骨的營養流失。