湖南湘菜:重慶毛血旺火鍋底料标準 技術配方教程
五星級酒店:特色私房菜
食材配比:
1:麻椒250克、花椒250克、千辣椒節5斤、天府廖糟1瓶約660克、牛油10斤、蔥1斤、姜1斤、豆瓣醬5斤、菜籽油4斤、色拉油10斤、姜末250克、蒜末250克、豆豉30克、冰糖100克、二鍋頭一勺、十三香2盒、三五牌火鍋底料10袋
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制作工藝流程:
1:将花椒、麻椒加熱水沖泡控幹水分,用攪拌機絞成泥狀,盛出備用。2:将香料用水泡一下,用攪拌機攪碎備用。
3:取一大鍋,加牛油燒開後加入蔥姜,然後加入麻椒泥和幹辣椒泥,小火熬制同時用鏟子抄底攪拌,不粘鍋不糊底,熬制約90分鐘時,加入(另起鍋加入菜籽油燒制4成熱,加入豆瓣醬小火熬香,不粘鍋。)
加入香料泥,繼續熬制30分鐘時,加入姜末、蒜末、加入豆豉、冰糖、二鍋頭、十三香、火鍋底料。4:不斷用鏟子攪動,熬出香味即可。
新派毛血旺:
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制作技巧:
1:熬制醬料時火候一定要掌握好,以免粘鍋或糊底
精品毛血旺:
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秘制醬汁:
香料标準:香葉75克、大料50克、白芷50克、白寇50克、草果50克、桂皮25克、小茴香25克、丁香13克、(香料放在一起)
金牌毛血旺: