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食品安全，是餐飲業的底線，也是餐飲業的高壓線。一旦出現問題，輕則遭受重挫；重則迅速倒閉。

如何保證食品安全，提供給客人獲得感、安全感、幸福感，是餐企們必須考慮的問題。

餐飲老闆内參 内參君 /文

當下，食品安全，已經成為消費者選擇餐廳的主要考量因素。

據《中國餐飲報告2019》分析，穩定、均質正在成為餐飲消費的基本需求，消費者不僅要求一次在一個品牌的一家餐廳吃到安全、放心的飯菜，更要求次次在這個品牌的每家門店都能吃到安全、放心的飯菜。

那麼，在食品安全闆塊，哪些餐飲品牌是業内标杆呢？在保證食品安全上，他們又有哪些高招？

嚴選25 個“業内标杆”

他們都各有秘笈

6月19日，在國務院食品安全委員會辦公室指導，中國烹饪協會食品安全工作委員會主辦的“2019年餐飲業質量安全提升工程推進會”上，大董、漢堡王、德克士、眉州東坡、點都德等25家餐飲企業被授予了“2019年餐飲業質量安全提升工程示範單位”稱号。

他們經過申報、推薦、材料審核、現場考察、評估打分等多個環節選出，評選範圍涉及全國14個省市、近40個單位和街區，涵蓋餐飲業的各個領域——酒樓、休閑餐飲、團餐食堂、中央廚房等。

如此嚴選的 25 家标杆餐企，都有哪些食安秘笈呢？

大董：做好洗手這件小事

越簡單，越困難，在食品安全領域，洗手就是一個特别典型的“簡單事”。

為了把洗手這件事落到實處，大董利用電子語音系統，做到“跨區域洗手語音提示”、“操作區域半小時洗手語音提示”，并督導全員執行。為了保證效果，門店還特别購置了“大腸杆菌快速檢測儀器”，進行不定時、不定期、不間斷的員工手部檢查。

德克士：用技術做好有效期管控

食材sku過多，保質期不相同，難免有錯漏的時候。

為此，利用現代化科技手段，德克士完成了多個智能系統，并開發了四單打印機——餐廳日常食安管理作業中，需要對成品、半成品做有效期管控，員工用四單打印機，隻要找到對應的品項，即可直接打印出保質期，并實現預警、報廢警告功能。

彙賢府：白手套管理法

比起其他企業，白手套管理法更像一個監督機制。

在彙賢府，他們要求服務員戴白手套服務、傳菜員戴口罩送菜，收檔後，質檢人員戴白手套，分别對廚房、前廳、衛生間的任何一個位置進行手摸檢查，做到廚房竈具無油漬、無污垢。

針對評選出的 25 個标杆餐企，中國烹饪協會會長姜俊賢表示：“今年的示範單位創建工作，嚴格按照國家市場監管總局頒布的《餐飲服務食品安全操作規範》進行檢查，充分落實餐飲企業主體責任、完善餐飲服務管理方式、創新質量安全保障手段等相關方面，力求能為全行業推廣成功的經驗做法，推進餐飲業精細化、規範化、科學化管理。”

抓好食品安全

從助力廚師開始

三年來，每年的評選都由中國烹饪協會食品安全工作委員會全程參與、實施，此外，委員會還通過線上、線下渠道，不斷推廣食品安全知識。

在線上，委員會上線了專業培訓課程，邀請專家結合餐廳後廚管理實務，為餐飲從業者獨家實戰講解，分享專業廚房食安知識；同時，還定期推出微講堂，以更生動有趣的方式解讀和傳播餐飲食品安全知識。

随着2018最新《餐飲服務食品安全操作規範》的發布，食品安全工作委員會已啟動獨家定制權威解讀課程，即将上線。

在線下，委員會已在全國範圍内，積極開展大規模食安培訓工作，截止 2018 年，已經在全國近30個城市展開，覆蓋從業者5000餘人，今年還将繼續覆蓋全國近10所城市。

而作為食品安全工作委員會的執行副主任單位，聯合利華飲食策劃也将結合線上線下優勢資源，全面支持食品安全培訓工作的開展。

與此同時，聯合利華飲食策劃還堅持與廚師并肩工作和成長，幫助廚師自我提升，激發靈感，探索行業的可持續發展。

對此，中國烹饪協會食品安全工作委員會執行副主任，聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤表示：“聯合利華飲食策劃作為食品安全工作委員會的執行副主任單位，也将始終擔負起應盡的責任，通過委員會平台的不斷升級，擴大影響力，加強行業間交流，促進餐飲業食品安全社會共治，幫助更多餐飲企業提升質量安全水平。”

了解更多為餐飲企業定制的專業食品安全知識，請點擊閱讀原文。

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統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜于聰聰

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