1、和面:
(1)酵母:酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據發面環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中,靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
(2)水量:和面用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料後容易封口;面團剛開始揉光滑不太容易,可以将面團揉成型後蓋上靜置10分鐘,等水分和面粉充分融合後再重新揉,很輕松就會揉成光滑的面團!
2、發面:
(1)一次發酵:揉好的面團放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發酵。天氣熱的時候面團容易發酵。一般發酵至原來面團的2倍大小,就可以了。
(2)整形:發好的面團倒出來放到面闆上要多揉一會将裡面的空氣多排出一些,将面團切開後的斷面孔洞越細小均勻越好,這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接着,就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
(3)二次發酵:在蒸之前,最好再進行二次發酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子,蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱,蒸鍋裡裝冷水,因為氣溫高容易發酵;天氣冷,蒸鍋裡就裝熱水,更有助于二次發酵。
3、蒸制:
(1)蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘,水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸,鍋出蒸汽後開始計時,一般根據面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後,等2-3分鐘開蓋,即可。