銀耳炖煮時建議盡量撕碎或者剪碎，因為膠質是從剪碎的邊緣出來的，接觸面積越大，越容易出膠。炖煮時銀耳在鍋中翻騰的越多，越容易出膠。隔水炖盅幾乎不能使銀耳翻滾，因而是煮不爛銀耳的。高溫下，膠質是溶在水中的，比較稀。炖煮完，湯汁由燙變溫涼後，就會黏稠起來。
銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔子菌門真菌銀耳的子實體，有“菌中之冠”的美稱。 銀耳子實體純白至乳白色，直徑５～１０厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。 銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強人體免疫力，又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。 銀耳發源于四川通江，清宮侍女德齡著《禦香飄渺，禦膳房》論通江銀耳說：“銀耳那樣的東西，它的市價貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一、二十兩銀子才能買到。
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