香蕉第1天會散發出淡淡的清香，手感會偏硬，後面第2、3天後香蕉開始慢慢變軟，等到第4、5天時，香蕉表皮上開始出現黑色斑點，摸起來會有些粗糙，而且肉質已經很軟了，最後第6、7天，香蕉表皮已出現大片黑斑，變得極其柔軟，而且還會散發出難聞的味道。
香蕉随着放置的時間越長，澱粉會逐漸轉化成糖，甜度增加，果實也會逐漸變軟。
香蕉最适合保存在8-23度之間，因為高溫容易導緻香蕉過熟變色，而溫度過低，易使香蕉發生凍傷現象。
香蕉的營養價值很高，其中富含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、煙酸，以及鈣、磷、鐵等。
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