發展曆史

火鍋，古稱“古董羹”，是中國的獨創美食，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它曆史悠久，起源于四川自貢，是一種老少皆宜的食物，有利于驅走人體内的寒氣。

商周時期出現了火鍋的雛形，就是把所有的食材放進當時的容器中，然後再吃。後來出現了可以移動的儀器，用來做火鍋。在三國時代就已經開始用銅器做火鍋了，但也并沒有非常流行，也沒有很多人知道這種火鍋。當時的火鍋容器已經出現了五個格子，可以用來涮各種口味的食物。

南北朝時期才開始用火鍋煮食，煮豬肉、牛肉、雞肉之類的肉食。随着經濟不斷發展，各方面技術的進步，煮的食材自然就多了、火鍋的各種形式也開始出現了。漢代的時候出現了用小銅器煮火鍋，下面是炭爐，上面是杯體，裡面放上食物，是不是已經和現在很多火鍋形式相得益彰了。

北宋，在某些地區開的飯館裡已經出現了火鍋這一菜譜。這樣，火鍋開始慢慢地發展了起來。到了清朝，火鍋已經是盡人皆知，也是宮廷裡面的美味佳肴了。再發展下去，火鍋發展的種類越來越多，并且可以滿足各類人群對于吃的要求，可以說是比較完善了。

現狀分析

2013年以來，門店的總數量已經從23萬家迅速擴張到35萬家，整體上漲了 34%；逐年增速下降，2017年店面增速為30%，至2019年增速下降為16%。

市場規模持續上漲，七年間整體市場規模已上漲 88%，2019年中國火鍋行業的市場規模已經突破

5000億元大關。從另一方面來看，由于市場規模的急劇擴增，各商家的擴張速度相對放緩，到2019年基本維持在10%的年增速水平，未來市場發展已接近飽和狀态。

市場份額

川渝一帶地處盆地，空氣潮濕，與火鍋的特性一拍即合，再加上火鍋的形式特殊，因此火鍋在川渝一帶迅速傳播開來，成為人們日常必不可少的一道“自助餐”。火鍋現已不僅僅是川渝一帶人們的日常菜品，更是受到中國大地各個地區人們的愛戴，而随着時間的推移以及各個地區人們不同的口味，火鍋已經不僅僅用“辣”字來形容了，比如廣東一帶出品了粵系火鍋，讓火鍋也吃出了“養身”的味道。

作為中國火鍋曆史發展源頭的川渝地帶，依舊占據了中國火鍋産業一半以上的市場份額 64%,

四川火鍋門店數量占據了中國所有火鍋門店數量的 10.6%

除四川省之外，廣東（8.80%）、重慶（7.80%）、山東（5.90%）分别占據中國火鍋門店數量排名前三。

當前中國火鍋競争格局比較分散，TOP5火鍋店僅占7.2%市場份額，其中海底撈位居榜首為

3.40%，其次是德莊、呷脯呷脯、小龍坎、劉一手，分别均占1%的市場份額。

火鍋作為國民第一大美食， 價格親民， 大衆消費得起。據統計， 餐飲業大衆消費已達80%。中國火鍋人均消費價格區間為 80-150元。

TOP5 火鍋品牌人均價格最高為小龍坎 152元，最低為呷脯呷脯 80元。

火鍋消費人群分析

20-40歲用戶是火鍋消費主力人群，消費用戶整體20-40歲占比9成；

5K-10K 收入者更傾向火鍋消費，火鍋消費主力軍為中低收入人群，高收入者幾乎不選擇火鍋餐飲。