火鍋的種類多種多樣，根據燃料劃分，可以分為木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋等，根據口味劃分，可以分為鴛鴦火鍋、麻辣火鍋、番茄火鍋等，根據用餐類型劃分，可以分為豪華型火鍋、大衆型火鍋、自助型火鍋等。
劃分火鍋的方式除了以上幾種以外，還可以根據質地、地域、結構、烹饪風格、食物類型等多個方面進行分類。
我國的火鍋大緻可以分為六個派系，分别是北系、川系、粵系、雲貴系、江浙系、其它系等，其中其它系包括湘西狗肉火鍋、湖北野味火鍋、椰子雞火鍋等種類。
國外的火鍋有日本鋤燒火鍋、朝鮮酸菜白膘肉火鍋、韓國石頭火鍋、印尼咖喱火鍋、泰國冰炭特色火鍋、日本迷你特色火鍋、瑞士奶酪火鍋等種類。
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