山藥削皮後肉有淡紫色是正常的現象，問題不大，可以放心食用。這是因為山藥中含有酚類和酚類氧化酶，而空氣中則含有氧氣。山藥去皮後，它會起反應，産生的醌類将顯示為棕色或黑色，輕微氧化後可能還會顯示淡紫色，是可以食用的。
有些山藥的表帶上有一層紫色，這與土壤和種植的種類有關，尤其是鐵棍山藥是最常見的。 剝皮後，裡面的山藥肉也有一層紫色，可以放心食用。
山藥中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐變的主要酶。這和切碎的土豆絲和去皮的蘋果容易泛黃和變色是同意的道理。
山藥削皮後直接與空氣接觸會氧化并變色。因此，脫皮後需要盡快将山藥浸泡在鹽水或醋水中，或者在山藥表面撒檸檬水也可以防止氧化和褪色。
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