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老式魚塊湯
老式魚塊湯
更新时间:2025-04-19 03:04:42

老式魚塊湯(尋味淄博故鄉味道)1

瓦塊魚,多選鯉魚,斬成大塊,入油鍋炸,因形似瓦塊而得名。是淄博的特産,我在旁地也有此種做法,但山東境内隻淄博一地如此烹。

十堰市也有瓦塊魚,多用青魚,而非鯉魚,做法也是不同的。十堰慣使⌈清蒸⌋、⌈燴⌋、⌈幹燒⌋的烹法。清蒸瓦塊是很考驗廚師功夫的,炸過的瓦塊再蒸,若做不好難免有油糟味道。但燴或幹燒卻是容易的,做出了麻辣可口又不失魚之鮮味。

除卻十堰之外,我知道四川也許有類似的做法。九十年代,我在故鄉的⌈移民餐廳⌋中吃過四川的瓦塊魚。鯉魚斬好挂糊炸透,煮一鍋紅油火鍋,燙着吃。還可以像火鍋一樣涮些菜來吃。但四川的老鄉們取名卻叫“冷鍋魚”。

淄博的瓦塊魚,同這兩處的都不相同。⌈瓦塊⌋的炸制大同小異,但淄博人是拿來做湯的。

鍋中滑豬油一塊,亦可菜籽油替代。入八角、香葉、幹辣椒後再入蔥姜蒜等小作爆香。加清湯煮開後放入瓦塊魚,三分鐘後加香醋、鹽等。瓦塊魚本就是熟的,故此不用久煮。煮透即刻,出鍋後撒入香蔥、芫荽、蒜苗碎,酸香開胃、香辣可口。

這種做法與淄博桓台的小魚湯類似,可能是土豆絲與土豆片的區别,看似一緻卻花開兩朵各表一枝。魚塊炸發瓦塊狀,或燴或湯展奇能。

用來做瓦塊魚的鯉魚不易太大,鯉魚太大鮮味盡失,土腥味尤重。少時看《水浒傳》中寫到:⌈今來要對付十數尾金色鯉魚,要重十四五斤的。⌋鯉魚長到十四五斤是不好吃了,看來施耐庵和羅貫中并不精于此道。

時至今日,瓦塊魚也是淄博人飯桌上的家常菜。也許是方便、好做、美味、易儲存,使得這菜經久不衰。

這篇是寫給不曾吃過瓦塊魚的人看的,不是寫給淄博人的。如是同淄博人談吃瓦塊魚,那豈不是成了笑話。尤其是在善烹的桓台與博山,那就真可謂是關公面前耍大刀了。

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