1、《尋味順德》
第一集:鄉土之源。
(1)龍船飯。
在順德,端午節前後,各個鎮街都會舉行“扒龍船”。每逢活動過後每個村都會全村人聚在一起吃“龍船飯”,通常10人為一桌,小則100桌,多則500桌。菜式以乳鴿、雞肉、燒肉為主。
(2)豬雜粥——文華老友記。
作為廣府“生滾粥”的代表,選用的豬雜一定要新鮮,另外豬雜放進滾粥裡面的順序也要有所講究。一碗好的豬雜粥,除了粥底夠綿,用料也要雙嫩爽口!
(3)桑拿魚、桑拿雞——阿多私房菜。
順德人對“蒸”這一烹調手法的又一創新理解。桑葉、生菜墊底,鋪上肉類,下面是滾開的熱水蒸汽,精确到“秒”的蒸煮時間,最大程度保持食材的鮮美!
(4)清水邊爐。
倫教永豐工業區旁邊,桂畔海與碧桂路中間的一片竹林上,密密麻麻一層白點,這裡常年栖息着數千隻白鹭,可說是城中秘境。環境如此優美,正好體驗最樸實自然的順德味道——清水邊爐,順德人最有話語權,清水裡面加一點蔥、姜、海米、香料,這樣最能帶出食材的鮮味。順德人打邊爐,一般先吃魚,這樣才能吃到魚最真實的味道。
(5)豉汁打邊爐。
把魚湯和豆豉熬成豉汁作為湯底,放進魚肉、雞肉等食材,是順德人在冬天打火鍋的專屬吃法。
(6)禮餅、魚仔餅——喜萬年。
喜萬年嫁女餅&魚仔餅
在順德的傳統習俗中,結婚嫁女都會給親朋好友派送“嫁女餅”,這是一種傳統的傳承,更是對美好的傳遞和祝福。
(7)水晶火鍋。
順德人對于打火鍋除了對食物本身有嚴格的要求,就連器具都格外挑剔。選用水晶器具,除了能夠為食材本身提鮮,更能讓每一位吃貨視覺上的沖擊。
2、《尋味順德》
第二集:匠心獨運
(1)炒牛奶。
順德人炒牛奶的烹調手法在炒當中自成一派。粉絲墊底,水牛奶當中加入火腿、蝦仁等配料增加口感,翻炒9次出鍋,這是順德廚師對火候掌握出神入化的體現。
(2)椰果凍——銀海椰子奶。
這是一次傳統的創新:把水牛奶加入椰子當中,濃郁的水牛奶味與椰子味相互交融,原隻椰子搬到餐桌上,這是順德人在順德菜系發展道路的又一步。
(3)無骨魚——祥順飯店(奧巴順飯店)。
一條魚,在順德人手中可以有上百種的變化:魚生、無骨魚、魚頭湯、煎魚骨、魚腸煎蛋...從魚肉到魚骨,從魚皮到内髒,魚的每一個部位都是一種美味。
(4)雙皮奶——民信甜品。
作為順德飲食文化最閃亮的名片,雙皮奶已有百年的曆史。在坊間更有“沒有吃過雙皮奶就等于沒有來過順德”一說,采用比普通牛奶脂含量高兩倍的水牛奶作為原料,加入蛋清先後形成兩層奶皮,不同的口感彙聚在口中,讓人一試難忘。
(5)菊花水蛇羹——東海海鮮酒家。
由于制作十分的繁瑣,現在已經很少機會能夠嘗到的一道順德菜式。養殖半年的菊花,最後選用的僅有30片,隻為了一道水蛇羹。
3、《尋味順德》
第三集:美味相傳
(1)豬頸肉炒頭菜。
頭菜是順德人心中“家鄉的味道”,順德頭菜以爽口微鮮而著稱,無論是切絲炒肉類,還是剁成末來蒸肉餅,甚至是簡單的切丁翻炒,都能在每一位食客的心中烙下順德美味的烙印。
(2)毋米粥。
生滾粥是廣府飲食文化中對白粥與肉類搭配的獨特理解,而在順德菜中,毋米粥采用粥水和魚湯混合作為湯底,加入各種的肉類以“打火鍋”的形式呈現,更是對粥文化的一個升華。各種肉類吃完以後剩下的粥底,盡情吸收了材料的鮮美,讓平淡無奇的一碗白粥錦上添花!
(3)陳村粉。
陳村粉是順德人對稻米制品創新的有一個巅峰。作為順德陳村的招牌小吃,陳村粉以它的爽滑可口,細膩宜人征服每一個來到陳村的人。多種的配菜供選擇,加入鹵肉更能升華整個陳村粉的味道!
(4)順德豬肉釀酒。
中國古代就有以羊肉釀米酒的傳統,而在順德人的釀酒古法當中,一直沿用着以豬肉入酒的手法。用豬肉釀制的米酒除了有米酒本身的味道以外,更添幾分“豉香”,用來炒菜最适合不過。
(5)醉鵝。
在順德菜當中,米酒是常用的味料之一。而醉鵝更是把米酒使用得出神入化,往鍋的四周撒上米酒,洪洪的烈火作用下把酒的蒸汽逼入鵝肉當中,香氣四溢!除了醉鵝,醉蟹也是常見的菜式之一。