1、主料:童子雞900克。調料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,鹽20克。
2、将雞宰殺好,血放淨,趁雞身尚溫時,放入60~70℃的熱水内燙5分鐘左右,再将毛煺盡,這可使光雞潔淨白亮,色形美觀;
3、然後斬去雞爪,并在雞頸上方用刀開一個小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開7~8 厘米的長口,割斷食管、氣管、掏出内髒,切下肛門,再用清水洗淨餘血和污物;
4、将洗好的雞放在案闆上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中間處切斷,并用手按折;
5、然後用小木棒一根放入肚腹内撐起,再在雞下腹脯尖處開一小口,将兩腿交叉插入口内,兩翅交叉插入口腔内,使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾幹表面水分;
6、将晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的熱鍋内炸成粉紅色撈出,放入另一鍋内,加上老鹵和全部香料,同時将鹽水溶化後加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒在鹵水内,随後将硝溶化後加入,用旺火燒開;
7、再改用文火繼續焖到雞熟爛為止,撈取出鍋。